Wpływ ciśnienia pakowania twarogów kwasowych na wybrane parametry produktu

• Autorzy: Mazur J. , Sobczak P. , Panasiewicz M. , Zawiślak K. , Nieścioruk K. , Wyrykowski G. , Żak W.

Warianty tytułu

EN

Influence of packing pressure of acid curd cheese on the selected parameters of the product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania podciśnienia w trakcie próżniowego pakowania sera twarogowego kwasowego na zawartość wody oraz podstawowe wyznaczniki profilowej analizy tekstury uzyskanego wyrobu. Próbki twarogu o masie 250 g pakowano próżniowo stosując ciśnienie: 7 kPa, 15 kPa, 23 kPa (wartość typowa najczęściej stosowana przez producentów), 31 kPa, 39 kPa oraz ciśnienie atmosferyczne (101 kPa). Po wychłodzeniu surowca i przetrzymaniu w temperaturze 6°C przez 12 godzin dokonano oznaczeń zawartości wody, twardości I i II, spójności i gumiastości (test TPA podwójnego ściskania do 50% pierwotnej wysokości próbki). Zastosowanie w trakcie pakowania serów twarogowych kwasowych obniżonego ciśnienia o wartości 15 kPa i 23 kPa powodowało istotny spadek wyznaczników TPA takich jak: twardość I, twardość II oraz gumiastość. Obniżenie ciśnienia pakowania z poziomu ciśnienia atmosferycznego do 7 kPa powodowało spadek zawartości wody z wartości w wyrobie, wyjątkiem były próbki pakowane pod ciśnieniem 23 kPa charakteryzujące się zawartością wody zbliżoną do poziomu obserwowanego w twarogach pakowanych pod ciśnieniem atmosferycznym.

EN

The purpose of the study was to determine the influence of applying negative pressure during vacuum packing of acid curd cheese on the content of water and basic determiners of the profile analysis of the texture of the obtained product. Samples of curd cheese of 250 g mass were vacuum packed applying pressure of 7 kPa, 15 kPa, 23 kPa (typical value, the most frequently used by producers), 31 kPa, 39 kPa and the atmospheric pressure (101kPa). After cooling the material and keeping in the temperature of 6°C for 12 hours, water content, hardness I and II, cohesiveness and gumminess were determined (TPA test up to 50% of the original height of the sample). Application of the lowered pressure of the value of 15kPa and 23 kPa during packing acid curd cheese caused a significant decrease of TPA markers such as: hardness I, hardness II and gumminess. Decreasing the pressure of packing from the level of atmospheric pressure to 7 kPa resulted in the decrease of the water content from the value in the product. Samples packed at the pressure of 23 kPa, with water content similar to the level in curd cheese packed under the atmospheric pressure, were the exception.

Słowa kluczowe

PL

ser twarogowy kwasowy; zawartość wody; TPA; pakowanie próżniowe

EN

acid curd cheese; water content; TPA; vacuum packing

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 16, nr 3
• Strony: 139--146
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Mazur J.

autor

Sobczak P.

autor

Panasiewicz M.

autor

Zawiślak K.

autor

Nieścioruk K.

autor

Wyrykowski G.

autor

Żak W.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44 20-280 Lublin,

Bibliografia

• Kosiorowska M., Lesiów T. (2005): Opakowania aktywne I inteligentne w przemyśle mleczarskim. Przegląd Mleczarski 7, 1821.
• Litwińczuk L. (2004): Surowce zwierzęce-ocena i wykorzystanie. Warszawa, ISBN 83-09-01783-9.
• Mazur J. (2009): Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów kwasowych otrzymanych metoda tradycyjną. Inżynieria Rolnicza, 2(111), 99-106.
• Mazur J., Andrejko D. (2003): Wpływ modyfikowanej atmosfery o zwiększonej zawartości azotu na twardość przechowywanych serów twarogowych kwasowych. Inżynieria Rolnicza, 7(49), 109-117.
• Mazur J., Andrejko D., Masłowski A. (2011): Wpływ zastosowanego podciśnienia w trakcie pakowania na podstawowe właściwości fizyczne serów twarogowych kwasowych. Inżynieria Rolnicza, 5(130), 179-184.
• Pintado M.E., Palcata F.X. (2000): Characterization of whey Cheese Packed under Vacuum. Journal Food Protect, 63. 2, 216-221.
• Steinka I., Przybyłowski P. (1997): Nowe trendy w technologii produkcji serów twarogowych. Przegląd Mleczarski, 6, 167-168.
• Steinka I., Kurenda J. (2001): Ocena zagrożeń mikrobiologicznych związanych z systemem i hermetyką pakowania. Medycyna Weterynaryjna, 57 (10), 757-761.
• Ziajka S. (1997): Mleczarstwo zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART. Olsztyn: ISBN 83-86497-87-4.
• Ziajka S. (2008): Mleczarstwo. Wydawnictwo WUWM. Olsztyn: ISBN 978-83-7299-536-0.
• Ziółkowski T. (2003). Metody pakowania, a bezpieczeństwo i trwałość twarogów i serków dojrzewających. Przegląd Mleczarski, 7, 269-272.
• PN-EN ISO 5534: 2005. Ser i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy.