Wpływ dodatku sacharyny na właściwości fizyczne ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

• Autorzy: Kusińska E. , Starek A.

Warianty tytułu

EN

Influence of saccharin additive on physical properties of sponge-fat dough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości fizykochemicznych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Wypieki poddano ocenie, na którą składały się następujące cechy: upiek, upiek całkowity, wydajność ciasta, wydajność wypieku, gęstość, porowatość oraz kwasowość i wilgotność. Doświadczeniem objęto ciasta, w których zastosowano różne ilości środka słodzącego w postaci sacharyny oraz cukier. Przeprowadzono też ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły dobór optymalnych ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości fizykochemicznych. Badania organoleptyczne dowodzą, iż najlepsze właściwości posiadało ciasto, w którym środkiem słodzącym był cukier (I poziom jakości). Wartość upieku i upieku całkowitego wynosiły odpowiednio 5,65% i 8,97%, wydajność ciasta - 240,8%, wydajność ciasta - 219,2%, porowatość - 33,33%, gęstość - 0,81g*cm-3, kwasowość - 2,6°kw., wilgotność - 31,8%. Niewiele gorszym okazało się ciasto z dodatkiem sacharyny w ilości 0,8g (które również osiągnęło I poziom jakości). Upiek - 7,03%, upiek całkowity - 9,76%, wydajność ciasta - 293,76% oraz wydajność wypieku - 265,1%, porowatość - 53,23%, gęstość - 0,73g*cm-3, kwasowość - 1,5°kw., wilgotność - 38,9%. Cukier w cieście biszkoptowo-tłuszczowym można zastąpić sacharyną bez obniżenia jakości wyrobu.

EN

The study presents the results of the research on physical and chemical properties of sponge-fat dough. Baking products were subjected to assessment consisting in the following properties: batch, total batch, efficiency of a baking product, density, porosity as well as acidity and humidity. Doughs, with different amounts of sweetener in the form of saccharin and sugar, were covered by the experiment. Moreover, sensory evaluation was carried out. Research results allowed selection of optimal amounts of sweetener and the most appropriate physical and chemical properties. Organoleptic research prove that dough, in which sugar was used as sweetener (I degree quality), had the best properties. The batch value and the total batch value were respectively 5.65% and 8.97%, dough efficiency - 240.8%, dough efficiency - 219.2%, porosity - 33.33%, density -0.81g*cm-3, acidity- 2,6°kw, humidity - 31.8%. Dough with saccharine in the amount of 0.8 g (which also reached the I degree quality) proved to be only a slightly worse. Batch - 7.03%, total batch - 9.76%, dough efficiency - 293.76% and baking product efficiency - 265.1%, porosity - 53.23%, density - 0.73g*cm-3, acidity - 1.5°kw, humidity - 38.9%. Sugar in sponge-fat dough may be replaced with saccharin without lowering the quality of the product.

Słowa kluczowe

PL

właściwości fizykochemiczne; ocena sensoryczna; ciasto biszkoptowo-tłuszczowe; substancja słodząca

EN

physical properties; chemical properties; sensory assessment; sponge-fat dough; sweetener

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 16, nr 3
• Strony: 89--99
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kusińska E.

autor

Starek A.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44 20-236 Lublin,

Bibliografia

• Ambroziak Z. (1998): Piekarstwo i ciastkarstwo. Praca zbiorowa. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 435-367.
• Currie E. (1995): A view of the world from low-calories sweeteners. Agro-Food Industry, 6(3), 3-5.
• Garnier-Sange, Leblanc J.C., Verger Ph. (2011): Calculation of the intake of three intense sweeteners in young insulin - dependent diabetics. Food and Chemical Toxicology, 7(39), 745-749.
• Kowalowski P., Kowalowska M., Stanowska K., Burczyk J. (2004): Naturalne środki słodzące w świetle dopuszczalności ich spożycia w Polsce i w krajach Unii Europejskiej. Postępy Fitoterapii, 1, 4-9.
• Krygier K., Florkowska A. (2008): Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przemysł Spożywczy, 5(62), 2-6.
• Kusińska E., Grzegorczyk J. (2006): Parametry tekstury bezglutenowego ciasta biszkoptowego z dodatkiem wybranych środków spulchniających. Inżynieria Rolnicza, 7(82), 285-292.
• Mitchell H. (2006): Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. Blackwell Publishing, UK, 25-46.
• Moskowitz H.R. (2005): Psychophysical thinking in business: Products and concepts. Journal of Sensory Studies, 20, 389-396.
• Pong L., Johnson J.M., Barbeau W. I., Stewart D.L. (1991): Evaluation of Alternative Fat and Sweetener Systems in Cupcakes. Cereal Chemistry, 68, 552-555.
• Rutkowska J., Żbikowska A. (2005): Możliwość zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(44), 113-126.
• Sidel J.L., Stone H. (1993): The role of sensory evaluation in the food industry. Food Quality and Preference, 4, 65-73.
• Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F., Kostyra E. (2009): Sensory properties of some synthetic high-intensity sweeteners in water solutions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89, 2030-2038.
• Wang Y., Xu Z-L., Xie Y-Y., Tian Y-X., Shen Y-D., Young G.M., Wang H., Lei H-T., Sun Y-M. (2011): Development of polyclonal antibody-based indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay for sodium saccharin residue in food samples. Food Chemistry, 2(126), 815-820.
• Zygler A., Wąsik A., Namieśnik J. (2009): Analytical methodologies for determination of artificial sweeteners in foodstuffs. Trends in Analytical Chemistry, 9(28), 1082-1102.
• Żbikowska A., Krygier K., Ziemska A. (1997): Wpływ wybranych cech margaryny na jakość ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Przemysł Piekarski i Cukierniczy, 3(45), 8-10.
• PN-A-74252:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie - Metody badań.