Powiadomienia systemowe
- Sesja wygasła!
Tytuł artykułu
Autorzy
Treść / Zawartość
Pełne teksty:
Identyfikatory
Warianty tytułu
Selection of parameters ofrestructured bovine steaks breaking
Języki publikacji
Abstrakty
Przeprowadzono test zrywania steka restrukturyzowanego z mięsa wołowego, tak aby stek został zerwany możliwie najbliżej jego centrum, co pozwoli na późniejszą ocenę preparatu wiążącego. Materiał badawczy stanowiły steki uzyskane z rozdrobnionego mięsa wołowego, połączonego z preparatem transglutaminazy. Zakres badania obejmował dobór parametrów testu zrywania. W wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono, że zerwanie steka, możliwie najbliżej centrum, nastąpiło w próbkach steków o kształcie przypominającym sztangę i zastosowanej prędkości przesuwu szczęki 200 mm*min-1, Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 5965.
Breaking test was carried out on the restructured bovine steak so that the surface was broken as close to its center to allow subsequent evaluation of binding preparation. The research material consisted of steaks obtained from ground beef, combined with the preparation of transglutaminase. The scope of the study included the selection of the breaking test parameters. As a result, the study found that breaking the surface of the steak, as close to the center, occurred in bar-shaped samples of steaks and at using jaw velocities of 200 mm*min-1, Instron Universal Testing Machine 5965.
Czasopismo
Rocznik
Tom
Strony
29--34
Opis fizyczny
Bibliogr. 12 poz., rys., tab.
Twórcy
autor
autor
autor
autor
- Katedra Technologii i Chemii Mięsa Uniwersytet Warmiński-Mazurski w Olsztynie, Pl. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn, magdarolmax1@interia.pl
Bibliografia
- Arciszewska A. (2005): Możliwości zastosowania transglutaminazy w celu kształtowania tekstury produktów mięsnych Postępy Nauk Rolniczych, 2, 77-90.
- Cegiełka A., Rutkowski Ł. (2006): Wpływ dodatku preparatu transglutaminaza i wybranych hydrokoloidów na jakość restrukturyzowanej polędwicy z mięsa kurcząt. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, T. XLIV/1, 189-197.
- Cierach M., Grala R. (2006): Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego T. XLIV, 153-155.
- Herrero A. M., Ordonez J.A., Romero de Avila, Herranza B., L. de la Hoz , Cambero M.I. (2007): Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics. Meat Science, 77, 331-338.
- Hoffmann M., Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (2010): Właściwości funkcjonalne i prozdrowotne mięsa wołowego. Nauka Przyroda Technologie. Tom 4, Zeszyt 5, 4, 5, #63.
- Honikel O. Karl. (1998): Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat.1998. Meat Science, 49(4), 447-457.
- Krakowiak A., Czakaj J. (1999): Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Przemysł spożywczy, 1, 36-38.
- Kuraishi i in. (1997): Porduction of restructured meat using microbal transglutaminase without salt or cooking. J. Food Sci., 62, 488-490.
- Wajda S. (2008) Rynek wołowiny w Polsce, Gospodarka mięsna, 09(60), 30-32.
- GraphPad Software Analize, Graph and Organize Your Data 2009.
- Ustawa o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych. Dz.U. z 2009 nr 97, poz. 799.
- Quality Meat Program - polski system jakości dla produkcji mięsa wołowego.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BAR0-0069-0004