Dobór parametrów testu zrywania wołowych steków restrukturyzowanych

• Autorzy: Dudek M. , Malczyk E. , Marchel J. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Selection of parameters ofrestructured bovine steaks breaking

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono test zrywania steka restrukturyzowanego z mięsa wołowego, tak aby stek został zerwany możliwie najbliżej jego centrum, co pozwoli na późniejszą ocenę preparatu wiążącego. Materiał badawczy stanowiły steki uzyskane z rozdrobnionego mięsa wołowego, połączonego z preparatem transglutaminazy. Zakres badania obejmował dobór parametrów testu zrywania. W wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono, że zerwanie steka, możliwie najbliżej centrum, nastąpiło w próbkach steków o kształcie przypominającym sztangę i zastosowanej prędkości przesuwu szczęki 200 mm*min-1, Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 5965.

EN

Breaking test was carried out on the restructured bovine steak so that the surface was broken as close to its center to allow subsequent evaluation of binding preparation. The research material consisted of steaks obtained from ground beef, combined with the preparation of transglutaminase. The scope of the study included the selection of the breaking test parameters. As a result, the study found that breaking the surface of the steak, as close to the center, occurred in bar-shaped samples of steaks and at using jaw velocities of 200 mm*min-1, Instron Universal Testing Machine 5965.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; restrukturyzacja; transglutaminaza; stek; test zrywania

EN

beef; restructuring; transglutaminase; steak; breaking test

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 16, nr 3
• Strony: 29--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dudek M.

autor

Malczyk E.

autor

Marchel J.

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa Uniwersytet Warmiński-Mazurski w Olsztynie, Pl. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn,

Bibliografia

• Arciszewska A. (2005): Możliwości zastosowania transglutaminazy w celu kształtowania tekstury produktów mięsnych Postępy Nauk Rolniczych, 2, 77-90.
• Cegiełka A., Rutkowski Ł. (2006): Wpływ dodatku preparatu transglutaminaza i wybranych hydrokoloidów na jakość restrukturyzowanej polędwicy z mięsa kurcząt. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, T. XLIV/1, 189-197.
• Cierach M., Grala R. (2006): Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego T. XLIV, 153-155.
• Herrero A. M., Ordonez J.A., Romero de Avila, Herranza B., L. de la Hoz , Cambero M.I. (2007): Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics. Meat Science, 77, 331-338.
• Hoffmann M., Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (2010): Właściwości funkcjonalne i prozdrowotne mięsa wołowego. Nauka Przyroda Technologie. Tom 4, Zeszyt 5, 4, 5, #63.
• Honikel O. Karl. (1998): Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat.1998. Meat Science, 49(4), 447-457.
• Krakowiak A., Czakaj J. (1999): Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Przemysł spożywczy, 1, 36-38.
• Kuraishi i in. (1997): Porduction of restructured meat using microbal transglutaminase without salt or cooking. J. Food Sci., 62, 488-490.
• Wajda S. (2008) Rynek wołowiny w Polsce, Gospodarka mięsna, 09(60), 30-32.
• GraphPad Software Analize, Graph and Organize Your Data 2009.
• Ustawa o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych. Dz.U. z 2009 nr 97, poz. 799.
• Quality Meat Program - polski system jakości dla produkcji mięsa wołowego.