Zmiany jakościowe marchwi zachodzące podczas przechowywania

• Autorzy: Wrona P.

Warianty tytułu

EN

Quality changes of carrot which occur during storing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Biorąc pod uwagę różne sposoby i warunki przechowywania wynikające z potrzeb konsumenta (przechowalnie i urządzenia chłodnicze wykorzystywane w gospodarstwie domowym), celem pracy było określenie jakości i trwałości marchwi przechowywanej w warunkach przemysłowych (przechowalnia) i w warunkach domowych (lodówka), na podstawie wybranych cech. Zakres pracy obejmował ocenę następujących cech jakościowych: smak, zapach, wygląd, barwa, konsystencja (ocena organoleptyczna), wilgotność, zawartość ekstraktu i azotanów (V) w marchwi świeżej oraz po 4, 5 i 6 miesiącach przechowywania. Ocena organoleptyczna przeprowadzana była metodą 5-punktową. Oznaczenie wilgotności przeprowadzono metodą suszarkową wg AOAC (2006) Method 925.10, zawartość ekstraktu zbadano metodą refraktometryczną wg PN-90/A-75101/02, natomiast zawartość azotanów wykonano zgodnie z metodyką dołączoną do pH/jonometru firmy Mettler Toledo. Podczas czterech miesięcy przechowywania marchwi, niezależnie od sposobu jej przechowywania, zanotowano nieznaczne zmiany parametrów ocenianych przez panel sensoryczny. Podczas przechowywania przez okres sześciu miesięcy nastąpił znaczny spadek jakości marchwi, przechowywana w lodówce w ocenie organoleptycznej uzyskała tylko ocenę zadowalającą tj. 3,2 pkt. Marchew przechowywana w przechowalni przemysłowej charakteryzowała się większą zawartością azotanów, ekstraktu i większą wilgotnością niż marchew przechowywana w lodówce. Zmiany zawartości wybranych składników zachodziły bardziej intensywnie w korzeniach marchwi przechowywanej w lodówce niż przechowywanej w warunkach przemysłowych, co świadczy o szybciej zachodzącym procesie starzenia się marchwi przechowywanej w lodówce.

EN

Taking into consideration different methods and conditions of storing resulting from the consumer's needs (storing and cooling devices used in a household) the objective of the work was to determine quality and endurance of carrot stored in industrial conditions (storage) and in home conditions (fridge) on the basis of the selected properties. The scope of the work covered evaluation of the following quality properties: taste, smell, appearance, colour, consistency (organoleptic assessment), moisture, extracts and nitrates (V) content in fresh carrot and after 4, 5 and 6 months of storing. Organoleptic assessment was carried out with 5-points method. Moisture determination was carried out with an over-drying method according to AOAC (2006) Method 925.10, the content of extract was checked with a refractometric method according to PN-90/A-75101/02, whereas the content of nitrates was carried out according to the methodology supplied with Mettler Toledo pH/ionometer. During four months of storing carrot, irrespective the storing method, insignificant changes of the parameters assessed with a sensor panel were reported. During storing for six months a considerable decrease of the quality of carrot, which was stored in a fridge obtained only a satisfactory mark that is 3.2 points for the organoleptic assessment. Carrot which was stored in an industry storage was characterised by a higher content of nitrates, extract and higher moisture than carrot stored in a fridge. Changes of the content of the selected components occurred more intensely in carrot roots stored in a fridge than the one stored in industrial conditions, what proves a faster ageing process of carrot stored in a fridge.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; marchew; jakość; azotany; ekstrakt

EN

storing carrot; quality; nitrates; extract

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 16, nr 2, t. 2
• Strony: 337--345
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Wrona P.

• Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 116B, 30-149 Kraków,

Bibliografia

• Adamicki F., Czerko Z. (2002): Przechowalnictwo warzyw i ziemniaków. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, ISBN 83-09-01766-9.
• Adamicki F., Nawrocka B. (2005): Metodyka Integrowanej Produkcji Marchwi. Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa Główny Inspektorat, Warszawa.
• Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J. (1999): Podstawy analizy żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Kraków, ISBN: 9788386524792.
• Jarczyk A., Berdowski J.B. (1999): Przetwórstwo owoców i warzyw. Część 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, ISBN: 83-02-06404-1.
• Jarczyk A., Płocharski W. (2010): Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom 1. WSE-H w Skierniewicach, ISBN: 978-83-61179-08.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. (2005): Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Państwowe Zakłady Wydawnictw Lekarskich. Warszawa, ISBN: 83-200-3112-5.
• Rumpel J. (2004): Intensywna uprawa marchwi. Wydawnictwo Hortpress. Sp. z o o. Warszawa.
• Stoll K., Weichmann J. (1987): Root vegetables. In: postharvest physiology of vegetables. (Weichmann J., ed.) M. Dekker, New York: 541-553.
• Szterk A., Lewicki P.P. (2007): Karotenoidy i ich funkcje biologiczne. Przemysł Spożywczy, 7, 32-34.
• AOAC. (2006): Official methods and analysis, 18th end. Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists International.
• Eurostat. (2009): Agricultural statistic. Main statistics 2007-2008. Office for Official Publications for European Communities, Luxembourg.
• PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.