Instrumentalna i sensoryczna analiza twardości i sprężystości suszonego melona żółtego

• Autorzy: Jaźwiec B. , Stępień B. , Kita A. , Pasławska M.

Warianty tytułu

EN

Instrumental and sensory analysis of hardness and plasticity of dried yellow melon

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano wpływ cech mechanicznych i reologicznych na odczucia smakowe, wzrokowe i czuciowe podczas spożywania suszonego melona żółtego. Surowiec suszono konwekcyjnie (SK), sublimacyjnie (SS) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Zastosowano obróbkę wstępną przed suszeniem w postaci blanszowania nisko- oraz wysokotemperaturowego. Obliczono wartości wytrzymałości na ściskanie i przecinanie, wyróżniki oceny sensorycznej oraz wartości wskaźników określających sprężystość materiału. Celem badań było określenie zależności pomiędzy właściwościami mechanicznymi i reologicznymi suszonego melona żółtego, a odczuciami konsumenta spożywającego produkt. Potwierdzono istotny związek pomiędzy cechami wytrzymałościowymi, określonymi metodami instrumentalnymi, a oceną sensoryczną. Najwyższą odpornością zarówno na ściskanie, jak i na przecinanie charakteryzował się melon suszony mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia. Jednocześnie próbki odwodnione tą techniką uzyskały najniższą ocenę sensoryczną dotyczącą elastyczności i ciągliwości.

EN

The study analyses the influence of mechanical and rheological properties on taste, sight and sensation during consumption of dried yellow melon. The material was convection dried(SK), by means of sublimation (SS) and microwave in the conditions of the lowered pressure (SMP). Pretreatment before drying in the form of low and high temperature blanching was applied. Values of compressive and cutting strength, discriminants of sensory assessment and values of indexes describing material plasticity were calculated. The purpose of the study was to determine a relation of the mechanical and rheological properties of dried yellow melon and a consumer's sensations. The relation between strength characteristics, particular instrumental methods and sensory assessment were proved. A melon, which was dried by means of microwave in the conditions of the lowered pressure, was characterised by the highest compressive and cutting strength. Simultaneously, samples dehydrated by means of this technique obtained the lowest sensory assessment concerning elasticity and ductility.

Słowa kluczowe

PL

suszenie; ocena sensoryczna; twardość; przecinanie; reologia

EN

drying; sensory assessment; hardness; cutting; rheology

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 15, nr 9
• Strony: 73--80
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Jaźwiec B.

autor

Stępień B.

autor

Kita A.

autor

Pasławska M.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław,

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1998. Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności. Przemysł Spożywczy. Nr 12. s. 25-28.
• De Belie N., Pedersen D.K., Martens M., Bro R., Munck L., De Baerdemaeker. 2003. The use of visible and near-infrared reflectance measurements to assess sensory changes in carrot texture and sweetness during heat treatment. Biosystems Engineering. Nr 85(2). s. 213-225.
• Jędryka T. 2001. Metody sensoryczne. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie. ISBN 83-7252-099-2.
• Marzec A., Pasik Sz. 2008. Wpływ metody suszenia na właściwości mechaniczne i akustyczne suszy marchwiowych. Inżynieria Rolnicza. Nr 1(99). s. 291-296.
• Platta A., Kolenda H. 2009. Jakość sensoryczna wybranych odmian marchwi jadalnej po obróbce technicznej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLII. Nr 3. s. 391-396.
• Stępień B. 2006. Zmiany wytrzymałości na ściskanie pietruszki suszonej różnymi metodami. Inżynieria Rolnicza. Nr 4(79). s. 191-198.
• Stępień B. 2009. Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Monografie LXXIX. Wydawnictwo UP we Wrocławiu. ISBN 978-83-60574-75-1.