Wpływ zastosowanego podciśnienia w trakcie pakowania na podstawowe właściwości fizyczne serów twarogowych kwasowych

• Autorzy: Mazur J. , Andrejko D. , Masłowski A.

Warianty tytułu

EN

The impact of negative pressure applied during packing on the basic physical properties of acid curd cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określano wpływu zastosowania podciśnienia w trakcie "próżniowego" pakowania sera twarogowego kwasowego oraz okresu przechowywania na zawartość wody oraz twardość uzyskanego wyrobu. Zastosowanie w trakcie pakowania serów twarogowych kwasowych obniżonego ciśnienia o wartości 23 kPa w czasie 20 dniowego przechowywania skutkowało najniższą (3%) utratą wody w stosunku do wyrobu początkowego. W czasie 20 dniowego przechowywania chłodniczego serów twarogowych kwasowych najniższymi odchyleniami w stosunku do wyrobu "świeżego" wartości twardości I i II wykazał się twaróg pakowany przy ciśnieniu 31 kPa.

EN

The study describes the impact of applying negative pressure during "vacuum" packing of acid curd cheese as well as the impact of storage time on the water content and hardness of the obtained product. The application of reduced pressure of 23 kPa during the packing of acid curd cheese for 20-days storage period resulted in the lowest (3%) water loss in comparison with the initial product. During the 20-days period of cooling storage of acid curd cheese, the cheese packed with the pressure of 31 kPa showed the lowest deflection in comparison with a "fresh" product of hardness value I and II.

Słowa kluczowe

PL

ser twarogowy kwasowy; zawartość wody; twardość; pakowanie próżniowe

EN

acid curd cheese; water content; hardness; vacuum packing

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 15, nr 5
• Strony: 179--184
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Mazur J.

autor

Andrejko D.

autor

Masłowski A.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin,

Bibliografia

• Kosiorowska M., Lesiów T. 2005. Opakowania aktywne i inteligentne w przemyśle mleczarskim. Przegląd Mleczarski 7. s. 1821.
• Litwiniczuk L. 2004. Surowce zwierzęce-ocena i wykorzystanie. PWRiL. Warszawa. ISBN 8309017839.
• Mazur J., Andrejko D. 2003. Wpływ modyfikowanej atmosfery o zwiększonej zawartości azotu na twardość przechowywanych serów twarogowych kwasowych. Inżynieria Rolnicza. Nr 7(49). s. 109-117.
• Pintado M.E., Palcata F.X. 2000. Characterization of whey Cheese Packed under Vacuum. Journal Food Protect. vol 63. 2. s. 216-221.
• PN-EN ISO 5534: 2005. Ser i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy.
• Steinka I., Przybyłowski P. 1997. Nowe trendy w technologii produkcji serów twarogowych. Przegląd Mleczarski. Nr 6. s. 167-168.
• Steinka L., Kurenda J. 2001. Ocena zagrożeń mikrobiologicznych związanych z systemem i hermetyką pakowania. Medycyna Weterynaryjna. Nr 57(10). s. 757-761.
• Steinka I., Stankiewicz J. 1999. Influence of vacuum packing and low temperatures on the level of pathogenic psychrotrophes in cottage cheese. Proceedings Joint. 12. s. 63-67.
• Ziajka S. 1997. Mleczarstwo zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART. Olsztyn. ISBN 838649784X.
• Ziółkowski T. 2003. Metody pakowania, a bezpieczeństwo i trwałość twarogów i serków dojrzewających. Przegląd Mleczarski. Nr 7. s. 269-272.