Właściwości mechaniczne tekstury ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

• Autorzy: Kusińska E. , Starek A.

Warianty tytułu

EN

Mechanical properties of the texture of biscuit on fat dough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań pomiaru mechanicznych właściwości tekstury ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z użyciem metody podwójnego ściskania TPA. Parametrami zmiennymi w doświadczeniu były: ilość sztucznego środka słodzącego w postaci sacharyny oraz czas przechowywania. Próbę kontrolną stanowiło ciasto z dodatkiem cukru. Badania prowadzono przez trzy kolejne dni. Dodatkowo wykonano ocenę sensoryczną, która pozwoliła na dobór optymalnej ilości środka słodzącego i najbardziej odpowiednich właściwości tekstualnych.

EN

The paper presents the results of experiments of mechanical properties measurements of biscuit on fat dough texture using TPA double compression method. Variable parameters in the experiments were as follows: the amount of saccharin sweetener and time of storing. Dough with sugar was used as a control sample. The research was being carried out for three consecutive days. Additionally, sensory evaluation was performed, which allowed for the choice of optimal amount of sweetener and the most suitable textural properties.

Słowa kluczowe

PL

właściwości mechaniczne; tekstura; ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

EN

mechanical properties; texture; biscuit on fat dough

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 15, nr 5
• Strony: 157--164
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., wykr.

Twórcy

autor

Kusińska E.

autor

Starek A.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin,

Bibliografia

• Achremowicz B. 2009. Nowe produkty a współczesne zalecenia żywieniowe. Przemysł Spożywczy. Nr 1(63). s. 26-29.
• Brandt M.A., Friedman H.H., Surmacka-Szcześniak A. 1963. Development of Standard Rating Scales for Mechanical Parameters of Texture and Correlation Between the Objective and the Sensory Methods of Texture Evaluation. Journal Food Science. Nr 28(4). s. 397-403.
• Booth D.A., Earl T., Mobini S., Wainwright C.J. 2003. Consumer-specified Instrumental Quality of Short-dough Cookie Texture Using Penetrometry and Break Force. Journal Food Science. Nr 68(1). s. 382-387.
• Gallagher E., O’Brien C.M., Scannell A.G.M., Arendt E.K. 2003. Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. Journal of Food Engineering. Nr 56(2). s. 261-263.
• Górecka D., Konieczny P., Gramża-Michałowska A. 2009. Inulina znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przemysł Spożywczy. Nr 10(63). s. 22-27.
• Król B. 2002. Trendy w produkcji i spożyciu środków słodzących. Sacharydy i substancje słodzące. Polska Izba Dodatków do Żywności. Konin. s. 7-19. ISBN 83-915810-7-1.
• Rutkowska J., Neryng A. 2001. Wpływ zawartości fazy stałej i składu kwasów tłuszczowych margaryn na wybrane właściwości tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Inżynieria Rolnicza. Nr 10(30). s. 303-308.
• Pszczoła D. 2009. Hooked on a mouthfeelind. Food Technology. Nr 63(11). s. 47-57.
• Szcześniak A.S. 1977. An overview of recent advances in food texture research. Food Technology. Nr 31(4). s. 71-73.
• Zduńczyk Z. 2002. Odżywcze i zdrowotne właściwości substancji słodzących. Sacharydy i substancje słodzące. Polska Izba Dodatków do Żywności. Konin. s. 38- 55.
• PN-A-74252: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie - Metody badań.