Wpływ metody suszenia na zdolność do rehydracji suszonej pietruszki

• Autorzy: Stępień B. , Pasławska M. , Jaźwiec B.

Warianty tytułu

EN

The impact of drying method on dried parsley rehydration ability

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano wpływ wybranych metod suszenia na wartości wskaźników opisujących przebieg ponownego uwadniania suszonej pietruszki. Surowiec suszono konwekcyjnie (SK), sublimacyjnie (SS) oraz mikrofalowo w warunkach obniżonego ciśnienia (SMP). Obliczono wartości następujących wskaźników: zdolność do wchłaniania wody (WAC), zdolność do utrzymania suchej substancji (DHC) oraz zdolności do rehydracji (RA). Stwierdzono istotny wpływ metody suszenia na przebieg analizowanych wskaźników. Wykazano przydatność wskaźnika RA do oceny stopnia destrukcyjnych zmian w strukturze komórkowej suszonej pietruszki. Metoda sublimacyjna powoduje najmniejsze uszkodzenia struktury, natomiast metoda mikrofalowa w warunkach obniżonego ciśnienia największe.

EN

The research involved analysis of the impact of selected drying methods on the values of indexes describing the progress of dried parsley rehydration. Raw material was dried using convection (SK), sublimation (SS) and microwave methods in reduced pressure conditions (SMP). The researchers computed values of the following indexes: water absorption capacity (WAC), dry substance holding capacity (DHC) and rehydration ability (RA). They observed significant impact of drying method on characteristics of the analysed indexes. The research proved the RA index usability in assessing the degree of destructive changes in cellular structure of dried parsley. The sublimation method causes least structure damage, while the microwave method generates largest damage in reduced pressure conditions.

Słowa kluczowe

PL

suszenie; rehydracja; pietruszka

EN

drying; rehydration; parsley

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 15, nr 4
• Strony: 251--256
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Stępień B.

autor

Pasławska M.

autor

Jaźwiec B.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław,

Bibliografia

• Cohen S.J., Yang T.C.S. 1995. Progress in food dehydration. Trends in Food Science & Technology 6. s. 20-25.
• Giri S.K., Prasad S. 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering 78. s. 512-521.
• Kaleta A., Górnicki K., Kościkiewicz A. 2006. Wpływ parametrów suszenia pod obniżonym ciśnieniem na właściwości rehydracyjne suszu z korzenia pietruszki i cechy organoleptyczne rehydrowanego suszu. Inżynieria Rolnicza Nr 3(78). s. 79-87.
• Krokida M.K., Marinos-Kouris D. 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering 57. s. 1-7.
• Lewicki P.P. 1998. Some remarks on rehydration of dried foods. Journal of Food Engineering 36. s. 81-87.
• Mastrocola D., Dalla Rosa M., Massini R. 1998. Freeze-dried strawberries rehydrated in sugar solution: mass transfers and characteristics of final products. Food Research International, Vol. 30, No. 5. s. 359-364.
• Stępień B. 2008. Rehydration of Carrot dried using various methods. Acta Agrophysica 11(1). s. 239-251.
• Stępień B. 2010. Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Monografie LXXIX. ISBN 978-83-60574-75-1.
• Witrowa-Rajchert D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja “Rozwój SGGW”. Warszawa. ISBN 83-87660-95-7.
• Witrowa-Rajchert D. 2003. Badanie zmian objętości suszonej tkanki roślinnej podczas rehydracji. Acta Agrophysica 2(4). s. 867-878.