Retencja karotenoidów w papryce w zależności od obróbki wstępnej oraz sposobu i warunków suszenia

• Autorzy: Krzykowski A. , Polak R. , Rudy S.

Warianty tytułu

EN

The retention of carothenoids in dried paprika depending on the pretreatment and drying methods and conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ blanszowania wodnego papryki w zakresie od 1 do 3 minut oraz warunków konwekcyjnego i sublimacyjnego suszenia na kinetykę procesu suszenia oraz zawartość karotenoidów w suszu z papryki. Wzrost temperatury powietrza suszącego i półek grzejnych liofilizatora oraz przedłużenie czasu blanszowania wodnego papryki od 1 do 3 minut, wpłynęły na skrócenie czasu trwania sublimacyjnego i konwekcyjnego suszenia i zmniejszenie zawartości karotenoidów w suszu. Najlepszą metodą utrwalania, z uwagi na zachowanie karotenoidów w suszu z papryki, okazało się suszenie sublimacyjne przy najniższej temperaturze półki liofilizatora, bez zastosowania obróbki wstępnej.

EN

The work involved determination of water blanching of paprika within the range 1 to 3 minutes and freeze and convective drying conditions on the process kinetics and total carotene contents in dried paprika. Extending the duration of blanching of paprika from 1 to 3 minutes and increasing the drying temperature result in shortening of the duration of the freeze drying and convective dryling process as well as a reduction of total carotene contents in dried paprika. The most favourable dryling method, in terms of retaining the carotene contents in dried paprika, turned out to be freeze drying in the lowest of temperature heating plates without any pretreatment.

Słowa kluczowe

PL

suszenie sublimacyjne; suszenie konwekcyjne; blanszowanie; karotenoidy; papryka

EN

freeze drying; convective drying; blanching; pepper

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 15, nr 1
• Strony: 115--121
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Krzykowski A.

autor

Polak R.

autor

Rudy S.

• Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin,

Bibliografia

• Klimczak J., Irzyniec Z. 1994. Blanszowanie warzyw. Kryteria wyboru warunków i metod prowadzenia procesu. Cz. I. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. Nr 9. s. 25-26.
• Niedziółka I., Szymanek M 2004. Wpływ blanszowania na wybrane właściwości mechaniczne ziarna kukurydzy cukrowej. Acta Agrophysica. Nr 4(2). s. 449-457.
• Perera C.O. 2005. Selected Quality Attributes of Dried Foods, Drying Technology. Nr 23(4). s. 717-730.
• Postolski J. 1987. Optymalizacja procesu blanszowania warzyw. Cz. I. Uwarunkowania technologiczne jakości warzyw po blanszowaniu. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo - Warzywny. Nr 10. s. 22-23.
• Quintero-Ramos A., Bourne M. C., Anzaldúa-Morales A. 1992. Texture and rehydration of dehydrated carrots as affected by low temperature blanching. Journal of Food Science. Nr 57. s. 1152-1139.
• Rząca M., Witrowa-Rajchert D. 2007. Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne suszu jabłka. Acta Agrophysica. Nr 10(2). s. 445-453.
• Szterk A.; Lewicki, P. P. 2007. Karotenoidy i ich funkcje biologiczne. Przemysł Spożywczy. Nr 7. s. 32-34.