Wpływ warunków obróbki termicznej wybranych produktów spożywczych na ich parametry jakościowe

• Autorzy: Wierzbicka A. , Półtorak A.

Warianty tytułu

EN

The effect of heat treatment conditions for selected food products on their quality parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki wpływu warunków obróbki termicznej trzech odmian jadalnych ziemniaków: Satina N o 13% zawartości skrobi, Asterix N o 15% oraz Saturna N o 17%. Zastosowano dwie metody obróbki wstępnej (w warunkach normalnych i podwyższonego ciśnienia) i jedną dopełniającą, przy wykorzystaniu trzech urządzeń. Analiza uzyskanych wyników wskazuje na wysoką zależność wpływu warunków i parametrów obróbki, odmiany i stopnia twardości uzyskanych produktów. Ocenę właściwości fizycznych obrabianych ziemniaków dokonano w oparciu o przeprowadzone badanie właściwości teksturalnych: test penetracji i test oceny sensorycznej.

EN

The paper presents the influence of heat treatment conditions for three edible varieties of potatoes: Satina N containing 13% of starch, Asterix N - 15% and Saturn N - 17%. The researchers applied two pretreatment methods (in normal and increased pressure conditions) and one supplementary, using three devices. Analysis of results indicates high dependence of the influence of treatment conditions and parameters on product variety and hardness level. Physical properties of treated potatoes were assessed on the grounds of completed test of textural properties: penetration test and sensory assessment test.

Słowa kluczowe

PL

obróbka termiczna; warunki normalne; warunki podwyższonego ciśnienia; właściwości teksturalne; ziemniak

EN

heat treatment; normal pressure; increased pressure; textural properties; potato

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 12(87)
• Strony: 537--545
• Opis fizyczny: Bibliogr. 3 poz., rys., wykr.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

autor

Półtorak A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej,

Bibliografia

• Dobraszczyk B.J., Vicent J.F.V. 1999. Measurement of mechanical properties of food material in relation to texture: the materials approach. Rosenthal A.J., (ED) Food Texture: Measurement and Perception. Aspen Publ. Maryland.
• McKenna B.M. 2003. Texture In Food. Volume 1: Semi-solid foods. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Boca. England.
• Neryng A., Grzesińska W., Wierzbicka A., Chochowski A., Półtorak A., Zaremba R. 2003. Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Skrypt dla studentów. Warszawa SGGW. Wydanie II poprawione i uzupełnione.