Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości sorpcyjne liofilizowanych truskawek

• Autorzy: Woźnica A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Effect of osmotic dehydration on water adsorption of osmotically freeze-dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości sorpcyjne liofilizowanych truskawek. Owoce odwadniano w roztworach o aktywności wody = 0,9 (roztwór sacharozy 61,5%, glukozy 49,2%, syropu skrobiowego 67,5%). Wykazano zróżnicowanie przebiegu adsorpcji pary wodnej w zależności od rodzaju substancji osmoaktywnej. Truskawki odwadniane w roztworze sacharozy uzyskały najmniejszy przyrost zwartości wody. Przedstawiono wpływ odwadniania osmotycznego poprzedzającego liofilizację na zawartość i aktywność wody w suszu. Najniższe wartości uzyskały owoce odwadniane w roztworze syropu skrobiowego. Analizowano także wpływ zróżnicowania temperatury liofilizacji na wymienione cechy nieodwadnianych osmotycznie truskawek. Owoce liofilizowane w temperaturze 30°C charakteryzowały się największą szybkością adsorpcji pary wodnej. Stwierdzono, że susze konwekcyjne nieodwadniane i odwadniane wstępnie w roztworze sacharozy cechuje najwyższa aktywność i zawartość wody oraz najniższy stopień chłonięcia pary wodnej.

EN

The effect of osmotic dehydration on water adsorption of freeze-dried strawberries were investigated. Fruits were dehydrated in osmotic solutions with water activity=0,9 (sucrose solution 61,5%, glucose 49,2%, starch syrup 67,5%). Differences during the water adsorption depending on type of osmotic solution were found. Strawberries osmotically dehydrated in sucrose solution obtained the lowest increase of water content. Effect of osmotic dehydration before freeze-drying of strawberries on water activity and water content in dried strawberries was shown. The lowest value obtained fruits osmotically dehydrated in starch syrup. Also effect of the freeze-drying temperature on strawberries properties without osmotic dehydration was shown. The lowest water adsorption rate got strawberries freeze-dried in 30°C. There were shown that convective dried strawberries without osmotic dehydration and osmotically dehydrated in sucrose solution got the highest water activity and water content and lowest water adsorption increase.

Słowa kluczowe

PL

liofilizacja; truskawka; suszenie konwekcyjne; odwadnianie osmotyczne; adsorpcja; para wodna

EN

freeze-drying; strawberries; convective drying; osmotic dehydration; water adsorption

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 465--473
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Woźnica A.

autor

Lenart A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji

Bibliografia

• Agnelli M.E. & Mascheroni R.H. 2002. Quality of foodstuffs frozen in a cryomechanical freezer. Journal of Food Engineering, 52(3), str. 257-263.
• Crapiste G.H. Simulation of drying rates and quality changes during the dehydration of foodstuffs. In J. E. Lozano, C. Aňón E. Parada-Arias, & G. Barbosa-Cánovas (Eds.), Food preservation technology series, Trends in food engineering (str. 135-148 Lancaster: Technomic Publishing Company, Inc.
• Domian E., Lenart A., Lewicki P.P. 1996. Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez susz otrzymany konwekcyjnie, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 430, str. 227-232.
• Drzazga B. 1992. Analiza techniczna w przemyśle spożywczym, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Wydanie trzecie, str. 302-307.
• Erle U., Schubert H. 2001. Combined osmotic and microwave-vacuum dehydration of apples and strawberries. Journal of Food Engineering, 49 (2/3), str. 193-199.