Analiza wybranych czynników wpływających na rozwój nowych produktów spożywczych

• Autorzy: Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

An analysis of chosen factors which influence development of new foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowane są wyniki analizy wybranych czynników (surowcowych i aparaturowych), wpływających na rozwój nowych nadziewanych produktów spożywczych. Stabilizacja struktury nadzień owocowych przeprowadzona została w oparciu o pektyny wysoko i niskometylowane termicznie modyfikowane. Ocenę właściwości fizycznych przeprowadzono w oparciu o badanie właściwości reologicznych masy zewnętrznej i zagęszczenia półproduktów owocowych. Teksturę gotowych wyrobów oceniano w oparciu o instrumentalny test penetracji i test oceny sensorycznej.

EN

The study presents the results of an analysis of chosen factors (materials and machines) which influence development on new foods with filling. Stabilisation of the structure of fruit fillings was done on the basis low and high methyl content pectins, thermally modified. Physical properties were assessed on the basis of an analysis of rheological properties of external mass and compaction of fruit semiproducts. The texture of finished products was assessed on the basis of instrumental penetration test and a sensory assessment test.

Słowa kluczowe

PL

produkty nadziewane; pektyny; modyfikacja termiczna; nadzienie owocowe; właściwości teksturalne

EN

filled products; pectins; thermally modified; fruit fillings; textural properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 449--455
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

Bibliografia

• Biller E., Wierzbicka A. 2003. Wybrane procesy w technologii żywności. Wyd. SGGW. Warszawa.
• Dobraszczyk B.J., Vicent J.F.V. 1999. Measurement of mechanical properties of food material in relation to texture: the materials approach. Rosenthal A.J., (ED) Food Texture: Measurement and Perception. Aspen Publ. Maryland.
• McKenna B.M. 2003. Texture In Food. Volume 1: Semi-solid foods. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Boca. England.
• Neryng A., Grzesińska W., Wierzbicka A., Chochowski A., Półtorak A., Zaremba R. 2003. Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Skrypt dla studentów. Warszawa SGGW. Wydanie II poprawione i uzupełnione.
• Neryng A., Grzesińska W., Wierzbicka A., Chochowski A., Janusiak K., Dębska B. 1999. Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Skrypt dla studentów. Warszawa SGGW.
• Wierzbicka A. Biller E., Plewicki T. 2003. Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych. Wyd. SGGW. Warszawa.
• Wierzbicka A., Półtorak A., 2005a. Analysis of fruit gels application possibilities in automatic forming process. ICCAS 2005, Bournemouth, England. s. 341-350.