Wpływ obróbki termicznej na siłę cięcia główek brukselki

• Autorzy: Ślaska-Grzywna B.

Warianty tytułu

EN

Influence of heat treatment on cutting force of brussels sprouts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W niniejszej pracy obróbce termicznej w piecu konwekcyjno-parowym poddawano główki kapusty brukselskiej. Obróbkę technologiczną prowadzono przy zmiennych parametrach procesu: temperaturze, czasie i ilości dodanej pary. Parametry ustalono na podstawie przeprowadzonych badań wstępnych. Po właściwej obróbce termicznej określano wartości siły cięcia próbek warzyw i ustalono ich zależności od czasu prowadzenia procesu oraz ilości dodanej pary, przy stałej temperaturze. Stwierdzono istotny wpływ czasu obróbki i ilości dodanej pary na zmiany wartości siły cięcia próbek obrobionych termicznie warzyw. Ustalono najkorzystniejsze parametry prowadzenia obróbki w piecu konwekcyjno-parowym dla główek brukselki.

EN

The study covers heat treatment of Brussels sprouts in convection-cum-steam furnace. Technological treatment was done at changing process parameters: temperature, time and quantity of added steam. Parameters were determined on the basis of preliminary studies. After proper heat treatment the values of cutting force of vegetable samples were determined and their dependence on time of the process and the quantity of added temperature at constant temperature were established. It was observed that time of processing and the amount of added steam had significant influence on the values of cutting force of samples of thermally treated vegetables. The most beneficial parameters of treatment of Brussels sprouts in convection-cum-steam furnace were determined.

Słowa kluczowe

PL

obróbka termiczna; piec konwekcyjno-parowy; kapusta brukselska; siła cięcia

EN

heat treatment; convection-cum-steam furnace; Brussels sprouts; cutting force

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 407--413
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ślaska-Grzywna B.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1998. Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności. Przem. Spoż. 12: s. 25-28, 50.
• Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B. 2001. Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 2 (27), s. 103-116.
• Czarniecka-Skubina E. 2002. Effect of the material form, storage and cooking methods on the quality of brussels sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 11 (52) nr 3.
• Diakun J., Kopeć A., Zawisza K. 2001. Procesy obróbki termicznej żywności z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego. Inżynieria Rolnicza 10 (30): s. 79-87.
• Gajewski M. 1999. Kapusta brukselska: [Nowe Polskie Normy na warzywa]. Owoce, 16 (39).
• Smoleński T., Stępka G. 2001. Koniunktura na rynku warzyw do przetwórstwa w 2000 r. Przem.Ferm.Owoc.Warz., 4 (45).