Zmiany temperatury podczas obróbki termicznej wybranych wędzonek otrzymanych metodą tradycyjną

• Autorzy: Mazur J. , Sobczak P.

Warianty tytułu

EN

Temperature changes during heat treatment of chosen smoked sausages obtained by traditional method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W niniejszej pracy przedstawiono zmiany przebiegu temperatury w trakcie wędzenia i pieczenia z dodatkiem pary wodnej trzech wędlin metodami zbliżonymi do "tradycyjnych" przygotowanych z myślą o wykorzystaniu przez gospodarstwa agroturystyczne z rejonu Lubelszczyzny. Pomiar zmian temperatury i rejestrację przebiegu realizowano za pomocą mikroprocesorowego rejestratora współpracującego z komputerem klasy PC. Całkowity czas obróbki termicznej dla poszczególnych wyrobów wynosił odpowiedni: schab - 115 minut, karczek - 150 minut, szynka - 205 minut.

EN

The study presents changes of temperature during smoking and baking with addition of steam of three types of sausages with methods similar to 'traditional' developed for application in agrotourist farms in Lublin province. Measurement of temperature changes and registration done by microprocessor recorder co-operating with a PC. Total time of heat processing for particular products was for pork loin - 115 minutes, shoulder - 150 minutes, ham - 205 minutes.

Słowa kluczowe

PL

wędlina wieprzowa tradycyjna; wędzenie; pieczenie; obróbka termiczna

EN

traditional pork sausage; smoking; baking; heat treatment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 325--332
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Mazur J.

autor

Sobczak P.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych

Bibliografia

• Baghe-Khandan, M.S., Okos M. R., Sweat V. E. 1982: The thermal conductivity of beef as affected by temperature and composition. Transactions of the ASAE, 25, s. 1118-1122.
• Banga, J.R., Perez-Martin R.I., Gallardo J.M., Casares J.J. 1991. Optimization of the thermal processing of conduction-heated canned foods: study of several objective functions. Journal of Food Engineering 14, s. 25-51.
• Pan Z., Singh R.P., Rumsey T.R. 2000. Predictive modeling of contact-heating process for cooking a hamburger patty. Journal of Food Engineering 46, s. 9-19.
• Pezacki W. 1981. Technologia mięsa. WNT Warszawa.