Wpływ obróbki termicznej na wybrane właściwości fizyczne nasion ciecierzycy

• Autorzy: Małek-Woźnica A. , Grochowicz J.

Warianty tytułu

EN

Influence of heat treatment on chosen physical properties of garbanzo beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań smażenia zanurzeniowego nasion ciecierzycy. Określono zmiany wymiarów geometrycznych i masy nasion, wilgotność otrzymanego produktu. Zbadano wytrzymałość nasion na zgniatanie przy wykorzystaniu maszyny Instron. Przeprowadzono analizę sensoryczną produktu, oceniając barwę, zapach, smak, oleistość, konsystencję i wygląd ogólny. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, że obróbka nasion w oleju istotnie wpływa na wybrane właściwości fizyczne ciecierzycy.

EN

The study presents the results of the research of deep frying of garbanzo beans Changes of geometrical dimensions and weight of seeds as well as moistness of the obtained product were defined. Resistance of seeds to squashing was assessed using Instron machine. Sensory analysis of the product was done with assessment of the colour, smell, taste, oiliness, consistence and general look. The statistic analysis showed that treatment of seeds in oil has an important influence on chosen physical properties of garbanzo.

Słowa kluczowe

PL

ciecierzyca pospolita; smażenie zanurzeniowe; wytrzymałość na zgniatanie; ocena sensoryczna

EN

garbanzo; deep frying; resistance to squashing; sensory assessment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 317--324
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Małek-Woźnica A.

autor

Grochowicz J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych

Bibliografia

• Abd El-Moniem G.M., Honke J., Bednarska A. 2000. Effect of frying various legumes under optimum conditions on amino acids, in vitro protein digestibility, phytate and oligosaccharides. J. Sci. Food Agric. 80, 57-62.
• Kaur M., Singh N., Singh Sodhi N. 2005. Physicochemical, cooking, textural and roasting characteristics of chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. J. Food Engin. 69, 511-517.
• Köksel H., Sivri D., Scanlon M.G., Bushuk W. 1998. Comparison of physical properties of raw and roasted chickpeas (leblebi). Food Res. International 31, 9, 659-665.
• Marquez M. C., Alonso R. 1999. Inactivation of trypsin inhibitor in chickpea. J. Food Composition and Analysis 12, 211-217.
• Poniedziałek M., Sękara E., Jędryszczyk E., Dziamba S. 2004. Wpływ terminu siewu i lokalizacji na wysokość i jakość plonu dwóch odmian ciecierzycy pospolitej (Cicer arietinum L.) Folia Univ. Agric. Stetin. Agricultura 239 (95), 319-324.
• Singh K.B. 1997. Chickpea (Cicer arietinum L.). Field Crops Research 53, 161-170.
• Tharanathan R.N., Mahadevamma S. 2003. Grain legumes - a boon to human nutrition. Trends Food Sci. Technol. 14, 507-518.