Wpływ chlorku potasu jako częściowego zamiennika chlorku sodu w mieszance peklującej na jakość pasztetu z mięsa strusiego

• Autorzy: Lendzion K. , Batura J.

Warianty tytułu

EN

Influence of potassium chloride as a partial substitute of sodium chloride in corning mix on the quality of ostrich meat pate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była próba zastąpienia części chlorku sodu przez chlorek potasu w pasztetach wytworzonych z mięsa strusiego klasy III, wątroby strusiej, słoniny wieprzowej z dodatkiem wywaru i przypraw. Zamiana 50% soli przez chlorek potasu (dodatek mieszanki soli 1,1% w stosunku do użytych surowców podstawowych) spowodowała wyczuwalne odchylenia jakościowe w modelowych pasztetach z mięsa (70%) i wątroby (20%) strusiej z dodatkiem słoniny wieprzowej (10%). Jednakże uzyskano zadawalające efekty jakościowe zamieniając 35% soli chlorkiem potasu (przy wydajności pasztetu 145%). Doświadczenia miały charakter pilotażowy i posłużyły do opracowania receptur kiełbas podsuszanych, kiełbas nietrwałych oraz wyrobów garmażeryjnych w celu prowadzenia dalszych badań.

EN

The aim of the study is an attempt to replace some sodium chloride by potassium chloride in pates made from ostrich meat, class III, ostrich liver and pork lard with addition of decoction and spices. Replacement of 50% of salt by potassium chloride (addition of salt mix 1.1% in relation to basic products used) caused noticeable quality deviation in model pates of ostrich meat (70%) and liver (20%) with addition of pork lard (10%). Nevertheless, positive quality effects were obtained when 35% of salt was replaced with potassium chloride (with pate productivity 145%). The experiments were pilot experiments and were used for development of recipes for dried sausages, perishable sausages and ready-made products in order to do further research.

Słowa kluczowe

PL

mięso strusie; pasztet; potas; sód; peklowanie

EN

ostrich meat; ostrich meat products; potassium; sodium

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 311--315
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Lendzion K.

autor

Batura J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa

Bibliografia

• Brzozowska A. 2003. Żywienie Człowieka pod. red. J. Gawęckiego i L. Hryniewieckiego. T.1, Wyd. Nauk. PWN. Warszawa.
• Gimeno O., Astiasara I., Bello J. 2001. Influence of partial replacement of NaCl with KCl and CaCl2 on microbiological evolution of dry fermented sausages. Food Microbiology, 18, str. 329-334.
• Gou P., Guerrero L., Gelabert J., Arnau J. 1996. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin. Meat Science, 42, str.37-48.
• Hand, L. W., Terrell, R. N., & Smith, G. C. 1982. Effects of chloride salts on physical, chemical and sensory properties of frankfurters. Journal of Food Science, 47, str. 1800-1802.
• Lendzion K., Batura J., Kubiak M. 2003. Mięso strusie - nowym surowcem w przemyśle mięsnym, Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., tom 40, str. 61-70.
• Liu Z.Q., Yang J., Mu J.J., Liang Y.M., Wang Y.X., Zhu D.J., Sun C.F., Ye T. 2001. Adding potasium and calcium to the dietary salt as a hypertension- preventive approach in adolescents with higher blood pressure and their family members: a single blind random-controllized trial. American Journal of Hypertensions, 14 (4), supl. 1, str. A145.
• Neutel J., 1996. Replacing regular salt with a sodium-reduced, potasium- and magnesium- enriched mineral salt may offer a non-pharmacological approach to lowering blood pressure. American Journal of Hypertensions, 9(4), supl. 1, str. 94A.
• Ruusunen M., Puolanne E. 2005. Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, 70, str. 531-541.