Retencja wody w żelach homogenatów sonifikowanego mięsa wołowego

• Autorzy: Latoch A. , Dolatowski Z. J.

Warianty tytułu

EN

Water retention in gels of sonified beef homogenates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości kształtowania interakcji woda - białko w żelach homogenatów poprzez sonifikowanie mięsa wołowego bezpośrednio po uboju. Po 4, 24, 48 i 72 godzinach od uboju w żelach określono ubytki termiczne i zdolność utrzymywania wody. Stwierdzono istotny wpływ sposobu obróbki ultradźwiękowej mięsa bezpośrednio po uboju, wartości pH homogenatu i czasu po uboju na interakcje wody z białkami mięśniowymi w żelach otrzymanych z homogenatów mięsa.

EN

The aim of the study was to assess the ability to shape the interaction between water and protein in gels of homogenates through sonification of beef directly after slaughter. Thermal losses and the ability to retain water in gels were defined after 4, 24, 48 and 72 hours from the slaughter. It was found that the method of ultrasound treatment of meat directly after slaughter, pH value of homogenate and time after slaughter had essential influence on water interaction with muscle protein in gels obtained from meat homogenates.

Słowa kluczowe

PL

homogenaty; mięso wołowe; żelowanie; retencja wody; ultradźwięki

EN

beef; homogenates; gelling; water retention; ultrasounds

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 301--309
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Latoch A.

autor

Dolatowski Z. J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością

Bibliografia

• Barbut S., Mitta, G S. 1990. Effect of heating rate on meat batter stability, texture and gelation. J. Food Sci., 55: 334-337.
• Camou J.P., Sebranek J.G., Olson D.G. 1989. Effect of heating rate and protein concentration on gel strength and water loss of muscle protein gels., J. Food Sci., 54: 850-854.
• Daum-Thunberg D.L., Foegeding E.A., Ball H.R. 1992. Rheological and waterholding properties of comminuted turkey-breast and thing: effects of initial pH., J. Food Sci., 57: 333.
• Gordon A., Barbut S. 1992. Effect of chloride salts on protein extraction and interfacial protein film formation in meat batters. J. Sci. Food Agric., 58: 227-238.
• Jimenez-Colmenero F., Fernandez P., Carballo J., Fernandez-Martin F. 1998. High pressure cooked low fat pork and chicken batters as affected by salt levels and cooking temperature. J. Food Sci., 63: 656-659.
• Lan Y.H., Novakofski J., McCusker R.H., Brewer M.S., Carr T.R., McKeith F.K. 1995. Thermal gelation of pork, beef, fish, chicken and turkey muscles as affected by heating rate and pH. J. Food Sci., 60: 936-940, 945.
• Lesiów T. 2001. Prognozowanie jakości wyrobów mięsa kurcząt na podstawie reologicznych właściwości homogenatów. Prace naukowe nr 889. AE Wrocław.
• Pospiech E. 1990. Zmiany termiczne białek i ich wpływ na zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową. Roczniki AR Poznań. Zeszyt nr 208.
• Wang B., Xiong Y.L. 1998. Functional stability of antioxidant-washed, cryoprotectant-treated beef heart surimi during frozen storage. J. Food Sci., 63: 293.
• Wołoszyn J. 1992. Rola białek miofibrylarnych w kreowaniu właściwości funkcjonalnych mięsa. Gospodarka Mięsna 10: 22-25.