Właściwości mechaniczne suszów jabłkowych o średniej zawartości wody

• Autorzy: Jakubczyk E. , Ksionek U.

Warianty tytułu

EN

Mechanical properties of intermediate moisture dried apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przedstawienie charakterystyki właściwości mechanicznych jabłek suszonych do poziomu średniej zawartości wody. Jabłka odwadniano osmotyczno-konwekcyjnie przy zastosowaniu roztworów sacharozy, syropów wiśniowego i jabłkowego. Badano również wpływ dodatku kwasu mlekowego do roztworów osmotycznych na cechy mechaniczne suszów. Sacharoza wnikająca do wnętrza materiału usztywniała wewnętrzne struktury tkankowe, wpływając na wyższe wartości siły i pracy cięcia jabłek odwadnianych osmotyczno-konwekcyjnie. Zastosowanie syropów jabłkowego i wiśniowego ograniczało wartości siły maksymalnej i pracy cięcia suszonych jabłek, co wskazywać mogło na ich mniejszą twardość. Dodatek kwasu mlekowego do roztworów odwadniających istotnie wpływał na obniżenie odporności na cięcie suszów.

EN

The aim of this work was to determine the mechanical properties of dried apples at intermediate moisture level. Apples slices were subjected to osmotic dehydration in: sucrose solution, cherry syrup, and apple syrup. The dehydrated material was air dried to the intermediate moisture. The effect of lactic acid in osmotic solution on mechanical properties of dried apples was also investigated. The use of osmotic dehydration caused the penetration of sucrose into apple structure which had a significant effect on a greater stiffness of the inner tissue structures of dried material. Dried apples obtained by osmotic-convection method with apple and cherry syrups were less hard and but more flexible than apples pre-treated by osmosis in sucrose solution. The decrease in hardness and resistance of dried apples was a result of the presence of lactic acid in the osmotic solutions.

Słowa kluczowe

PL

jabłka; susz; odwadnianie osmotyczne; suszenie; reologia

EN

apples; osmotic dehydration; drying; rheology

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 215--222
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Jakubczyk E.

autor

Ksionek U.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji

Bibliografia

• Bourne M.C. 1999. Water activity: Food texture, In: Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology (ed. F.J. Francis), Second Edition, str. 2614-2630.
• Jayaraman K.S. 1988. Development of intermediate moisture tropical fruit and vegetable productions - technological problems and prospects, In: Food Preservation by Moisture Control (ed. C.C. Seow), Elsevier Applied Science, London, str.175-198.
• Karel M. 1980. Teoria procesów suszenia, W: Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności (red. A. Spicer), WNT, Warszawa, str. 53-100.
• Lenart A. 1996. Osmo-convective drying of fruits and vegetables: technology and application, Drying Technol., 14 (2), str. 391-413.
• Lenart A., Iwaniuk B. 1993. Właściwości rekonstytucyjne owoców i warzyw suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym, Przem. Spoż., 47(1), str. 11-15.
• Mazza G. 1983. Dehydration of carrots. Effect of pre-drying treatments on moisture transport and product quality, J. Food Technol., 18(1), str. 113-123.
• Oszmiański J., Mimault J., Phan P.A. 1986. Wpływ odwadniania i mrożenia na teksturę plastrów z jabłek, Zeszyty naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, z. 163, str. 177-186.