Zmiany wybranych właściwości fizycznych pietruszki w wyniku procesu smażenia

• Autorzy: Górna-Cichoń M. , Grochowicz J.

Warianty tytułu

EN

Changes of chosen physical properties of parsley in result of frying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ procesu smażenia zanurzeniowego na wybrane właściwości fizyczne pietruszki. Określano następujące właściwości fizyczne: wilgotność, odporność na ściskanie, gęstość właściwą, skurcz termiczny, pole powierzchni przekroju poprzecznego krajanki warzywnej przed i po procesie obróbki termicznej. Zbadano również zawartość tłuszczu w surowcu po procesie smażenia. Uzyskany produkt poddano analizie sensorycznej.

EN

The study presents the influence of deep frying on chosen physical properties of parsley. The following physical properties were determined: moisture, resistance to compression, specific density, thermal contraction, area of cross-section of cut vegetable before heat treatment and after it. Fat content in raw material after frying was analysed. Sensory analysis of the final product was done.

Słowa kluczowe

PL

smażenie zanurzeniowe; pietruszka; wilgotność; skurcz termiczny; chrupkość

EN

deep frying; parsley; moisture; thermal contraction; crispiness

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 189--198
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Górna-Cichoń M.

autor

Grochowicz J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych

Bibliografia

• Mellema M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology, 14, 364-373.
• Ufheil G., Escher F. 1996. Dynamics of oil uptake during deep - fat frying of potato slices. Lebensmittel - Wissenchaft &Technologie, 29, 640-644.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. 1997. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa.
• Rajkumar V., Moreira R., Barrufet M. 2003. Modeling the structural changes of tortilla chips during frying. Journal of Food Engineering, 60, 167-175.