Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów

• Autorzy: Gondek E. , Marzec A.

Warianty tytułu

EN

Influence of water activity on sensory assessment of texture and general quality of crackers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakres pracy obejmował analizę sensoryczną tekstury ze szczególnym uwzględnieniem jej mechanicznych i akustycznych wyróżników. Niezależnie oceniono wpływ aktywności wody na jakość ogólną produktu. Do opisu wpływu aktywności wody produktu na jakość ogólną użyto zmodyfikowanego równania Fermiego i obliczono krytyczną aktywność wody. Wykazano że akustyczne wyróżniki tekstury są wysoko skorelowane z jakością ogólną i są lepszymi wskaźnikami niekorzystnych zmian zachodzących w produkcie pod wpływem sorpcji wody niż wyróżniki mechaniczne.

EN

The aim of the paper is to define the influence of water activity on sensory assessment of the texture of crackers. The scope of the study included a sensory analysis of texture with particular attention to its mechanical and acoustic discriminants. Influence of water activity on general quality of the product was assessed independently. A modified Fermie's equation was used to describe the influence of product water quality on general quality and critical water activity was calculated. It was proved that acoustic discriminants of texture are highly correlated to general quality and are better indicators of unfavourable changes taking place in the product under the influence of water sorption than mechanical discriminants.

Słowa kluczowe

PL

krakersy; ocena sensoryczna; aktywność wody

EN

crackers; sensory analysis; water activity

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 181--187
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Gondek E.

autor

Marzec A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji

Bibliografia

• Brown W.E. 2000. Dynamics of food breakdown during eating in relation to perceptions of texture and preference: a study on biscuits. Food Quality and Preference, 11, 259-267.
• Duizer L. M. 2001. A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends in Food Science Technology, 12, 17-24.
• Gondek E. 2003. Wymiana masy w produktach typu muesli i jej wpływ na właściwości mechaniczne i akustyczne płatków zbożowych. Praca doktorska, SGGW, Warszawa.
• Guinard J. X. Mazzucchelli R. 1996. The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends in Food Science & Technology, 7, 213-219.
• Lewicki P.P., Jakubczyk E., Marzec A., Cabral M. C.C., Periera P.M. 2004. Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne suchych produktów zbożowych. Acta Agrophysica, 2 (4), 381-391.
• Martinez C., Cruz M.J., C., Hough G., Vega M.J. 2002. Preference mapping of cracker type biscuits. Food Quality and Preference, 13, 535-544.
• Peleg M. 1998. Mechanical properties of dry brittle cereal products. In: The Properties of Water in Foods ISOPOW 6. Blackie Academic & Profesional, London, 233-253.
• Stone H., Sidel J.L. 1985. Sensory evaluation practices. Academic Press, Orlando.
• Tesch R., Normand M., Peleg M. 1996. Comparison of the acoustic and mechanical signatures of two cellular crunchy cereal foods at various water activity levels. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70, 347-352.