Właściwości fizyczne i funkcjonalne wybranych preparatów nasion gryki jako dodatku do wyrobów mięsnych

• Autorzy: Dolatowski Z. J. , Dudek M.

Warianty tytułu

EN

Physical and functional properties of chosen buckwheat seed preparations as an addition for meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano właściwości funkcjonalne preparatów, pozyskanych w wyniku obróbki w różnych warunkach (preparat A - proces ekstruzji, preparat B - ogrzewanie gorącym powietrzem) całych nasion gryki nieobłuszczonej. Dokonano oceny takich właściwości funkcjonalnych jak: absorpcja wody i tłuszczu, wydajność pienienia i stabilność piany, aktywność emulgowania i stabilność emulsji, żelowanie. Podjęto również próbę określenia wpływu dodatku chlorku sodu na kształtowanie powyższych właściwości preparatów. Wyniki badań wykazały wpływ rodzaju zastosowanej obróbki termicznej na właściwości wytworzonych preparatów. Stwierdzono również zarówno pozytywny jak i negatywny wpływ NaCl na kształtowanie oznaczanych właściwości funkcjonalnych. Stwierdzono, że preparat A, uzyskany w wyniku obróbki hydrotermicznej w ekstruderze, wykazuje lepszą absorpcję wody, brak zdolności do tworzenia piany oraz wyższą lepkość. Preparat B natomiast zdecydowanie lepiej emulguje tłuszcz oraz tworzy stabilniejsze emulsje.

EN

Functional properties of preparations obtained in result of treatment of whole seeds of unhusked buckwheat in different conditions (preparation A: extrusion, preparation B: heating with hot air) were analysed. Some functional properties including water absorption and fat absorption, foaming capacity and foam stability, emulsifying activity and emulsion stability, gelling were assessed. An attempt was made to define the influence of an addition of sodium chloride on formation of the above properties of created preparations. The results of research showed an influence of the type of applied heat treatment on the properties of created preparations. It was also found that NaCl had both positive and negative influence on formation of marked functional properties. It was found that preparation A obtained in result of hydro-heat treatment in an extruder shows a better water absorption, lack of foaming capacity and higher viscosity. The preparation B emulsifies fat much better and forms more stable emulsions.

Słowa kluczowe

PL

gryka nieobłuszczona; właściwości funkcjonalne; dodatki niemięsne

EN

unhusked buckwheat; functional properties; non-meat additions

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 101--109
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z. J.

autor

Dudek M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością

Bibliografia

• Andersen J. W., Hanna T. J., Peng X., Kryscio R. J. 2000. Whole grain foods and heart disease risk. Journal of the American College of Nutrition, 19, 90003, 291S.
• Carcea Bencini M. 1986. Functional properties of drumdied chickpea (Cicer arietinum L.) flours. Journal of Food Science, 51, 1518.
• Decker E., Beecher G., Slavin J., Miller H. E., Marquart L. 2002. Whole grains as a source of antioxidants. Cereal Food World, 47, 8, 370.
• Dietrych-Szóstak D. 2001. Zawartość wybranych związków polifenolowych w nasionach trzech odmian gryki. Zeszyty Naukowe AR im. H. Kołątaja w Krakowie, 392, 15.
• Dietrych-Szóstak D. 1998. Skład chemiczny gryki i jej wartość odżywcza, Biuletyn Informacyjny IUNG IV, N6, 7, 21.
• Fornal Ł., 1990. Jakość i wartość użytkowa ziarna i przetworów z gryki, Materiały VI Krajowego Sympozjum Gryki, WOPR - Łaziska, 27.
• Pisulewska E., Szymczyk B., Zając T. 2001. Ocena składu chemicznego i wartości odżywczej białka orzeszków polskich odmian gryki w świetle współczesnych kryteriów żywieniowych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja, 392, 95.
• Puski G. 1975. Modification of functional properties of soy proteins by proteolytic enzyme treatment. Cereal Chemistry, 52, 655.
• Quettier-Deleu C., Gressier B., Vasseur J., Dine T., Brunet C., Luyckx M., Cazin M., Cazin J., Bailleul F., Trotin F. 2000. Phenolic compounds and antioxidant activities of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) hulls and flour. Journal of Ethnopharmacology, 72, 35.
• Rutkowski A., Kozłowska H. 1981. Preparaty żywnościowe z białka roślinnego, WNT Warszawa.
• Zheng G. H., Sosulski F. W., Tyler R. T. 1998. Wet - milling, composition and functional properties of starch and protein isolated from buckwheat groats. Food Research International, 30, 7, 493.
• Zieliński H. 2002. Low molecular weight antioxidants in the cereal grains - a review. Polish Journal Food Nutrition Science, 11/52, 1, 3.
• Zieliński H., Kozłowska H., Lewczuk B. 2001. Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing. Innovative Food Science &Emerging Technologies, 2, 159.