Rozmrażanie surowców mięsnych przy użyciu ultradźwięków o niskich częstotliwościach

• Autorzy: Dolata W. , Piątek M. , Stateczny J.

Warianty tytułu

EN

Defrosting of raw meat using ultrasounds at low frequencies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena przydatności ultradźwięków o niskiej częstotliwości (40kHz) do rozmrażania surowców mięsnych. Do przeprowadzenia eksperymentu wykorzystano specjalnie skonstruowany generator fal ultradźwiękowych o łącznej mocy 400W z możliwością regulowania natężenia wytwarzanych ultradźwięków. Częstotliwość urządzenia była stała i wynosiła 40 kHz. W celu doboru odpowiedniej mocy zastosowano następujące moce urządzenia ultradźwiękowego: 0,07W/cm2, 0,14W/cm2, 0,21W/cm2, 0,28W/cm2, 0,35W/cm2, 0,49W/cm2. Materiałem badawczym było mięso wieprzowe drobne klasy II a. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono pozytywny wpływ ultradźwięków na szybkość procesu rozmrażania. Za najbardziej optymalną moc uznano 0,21 W/cm2, przy zastosowaniu której czas trwania procesu zmniejszył się ponad sześciokrotnie w porównaniu z rozmrażaniem konwencjonalnym w powietrzu. Ponadto, podczas rozmrażania tą metodą zaobserwowano znacznie mniejszy ubytek masy.

EN

The research aimed at an assessment of usefulness of ultrasounds with low frequency (40kHz) for defrosting of raw meat. A generator of ultrasound waves with total capacity of 400 kHz with a possibility to adjust the intensity of ultrasounds was constructed and used in the experiment. The frequency of the appliance was stable and equalled 40 kHz. In order to choose the suitable power, the following power of the ultrasound device was used: 0.07W/cm2, 0.14W/cm2, 0.21W/cm2, 0.28W/cm2, 0.35W/cm2, 0.49W/cm2. Pork meat in small chunks, class II a, was analysed. On the basis of the obtained results it was found that ultrasounds have positive impact on the speed of the defrosting process. 0.21 W/cm2 was regarded as most optimal power during whose application duration of the process decreased more than six times in comparison with conventional defrosting in air. Apart from that, during defrosting with this method the loss of weight was much smaller.

Słowa kluczowe

PL

mięso; rozmrażanie; ultradźwięki

EN

meat; defrosting; ultrasounds

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 91--99
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dolata W.

autor

Piątek M.

autor

Stateczny J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• Boruta M. 2003. UltraFom firmy SFK Technology: Sprawdzony i wiarygodny partner w klasyfikacji tusz wieprzowych. Rzeźnik, 9 s. 28-32.
• Brochowicz L. 1995. Technika Przetwórstwa Mięsnego. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne s. 34-54.
• Cybulska H., Paluszkiewicz A., Sobierajska G. 1979. Ocena wpływu sposobu rozdrabniania surowca na wybrane wyróżniki technologiczne farszu i gotowej wędliny kutrowanej na przykładzie modelowej kiełbasy serdelkowej” Praca magisterska wykonana pod kierunkiem W. Pezackiego i J. Gracza w ITŻPZW w Poznaniu.
• Dolatowski Z.J. 1999. Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości na strukturę i cechy jakościowe mięsa. Rozprawa habilitacyjna Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie.
• Instrukcja obsługi urządzenia TrackSens Pro.
• Instrukcja obsługi pirometru Testo T-2.
• Kondratowicz J., Dajnowska K. 2000. Możliwość rozmrażania mięsa i produktów mięsnych metodą tempering. Chłodnictwo tom XXXII, nr 1, 42-44.
• Kondratowicz J. 2004. Technologiczne aspekty procesu rozmrażania a jakość mięsa. Poradnik - Ogólnopolski Informator Masarski. 9, 45-49.
• Miles C. A., Morley M. J., Rendell M. 1999. High power ultrasonic thawing of frozen foods. Journal of Food Engineering, 39, 151-159.
• PN-73/A-82110 Oznaczanie zawartości wody.
• PN-73/A-82111 Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-75/A-04018 Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• Wierbicki E.M., Tiede G., Burell R.C. 1962 „Die Bestimmung der Fleischquellung als Methode zur Untersuchung der Wasserbindungs Kapazität von Muskel - Proteinen mit gerungen Safthalte vermögen“ Fleischwirtschaft t14 nr10 s. 948.
• Volovinska V., Kelman B. 1961. Rozrabotka mietod opriedielenia włagopogłaszczajemosti mjasa. Trudy WNIIMP 2, 128-134.