Zmiany tekstury przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

• Autorzy: Cierach M. , Stasiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Changes in the texture of the processed meat products stored in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany parametrów tekstury. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej nieznacznie wpływa na zmiany parametrów tekstury.

EN

The study of the influence of storing meat products in modified atmosphere on changes in parameters of texture was conducted. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2 ; 80% N2, 20% CO2 ; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in modified atmosphere influences the changes of texture parameters insignificantly.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mięsne; przechowywanie; atmosfera modyfikowana; tekstura

EN

meat products; storage; modified atmosphere; texture

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 67--72
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Stasiewicz M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa,

Bibliografia

• Bajley A. J., Light N. D. 1989. Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Appl. Sci., London.
• Bourne M. C. 1988. Basic principles of food texture measurement. Lecture text of thought rheology and baked products. Texture Work Shop. Chicago.
• Chang L., Bolumen S, Rodriguez J. L., Bencomo E., Falco S., Yanez Y., Tarrau A., Hernadez U. 2002. [Modified atmosphere packaging of Chorpian]. Alimentaria, (330), s. 65-69.
• Hwang Syou -Yu, Bowers Jane A., Kropf D. H. 1990. Flavor, texture, color, and hexanal and TBA values of frozen cooked beef packaged in modified atmosphere, J. Food. Sci., (1), 55, s. 26-29.
• Krala L. 1999. Chłodnicze przechowywanie mięsa i produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, XXXIV (7), s. 40-44.
• Narasimha-Rao D., Sachindra N. M. 2002. Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products. Food Rev. Int., 4, (18), s. 263-293.
• Palka K. 2000. Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mięśni bydlęcych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania. Z. N. A. R. Kraków, 270, s. 1-68.
• Pikul J. 2000. Pakowanie i przechowywanie żywności w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, XXXV (9), s. 66-70.
• Poliński M. 2004. Gazy specjalne w pakowaniu żywności. Ogólnopol. Inf. Mas., 8, 36-38.
• Polska Norma. PN-ISO 11 036: 1999. Analiza sensoryczna- Metodologia- Profilowanie tekstury.
• Pospiech E., Grześ B. 1997. Wybrane białka cytoszkieletowe i ich rola w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych tkanki mięśniowej. Żyw. Tech. Jak., 4, 3 (12), s. 5-19.
• Szcześniak A. S. 1977. An overview of recent advances in food texture research. Food Technol., 4, s. 71-75, 90.