Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

• Autorzy: Cierach M. , Stasiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Changes of the hydratation properties and lipid oxidation of meat products stored in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.

EN

The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mięsne; przechowywanie; atmosfera modyfikowana; pH; oksydacja lipidów; wyciek swobodny

EN

meat products; storage; modified atmosphere; pH; lipid oxidation; drip loss

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 59--66
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Stasiewicz M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa,

Bibliografia

• Cegielska-Radziejewska R., Pikul J. 2001. Effect of gas atmosphere, storage temperature and time on the quality and shelf-life of sliced poultry sausage. Arch. Geflügelk., (6), 65, s. 274-280.
• Czerniawski B. 1998. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych próżniowe oraz w mieszaninie gazów. Mięso i Wędliny, 6, s. 26-30.
• Krala L. 1998. Chłodnicze przechowywanie mięsa w pojemnikach próżniowych oraz w atmosferze o wysokiej zawartości tlenu. Chłodnictwo, 3, (33), s. 41-45.
• Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa.
• Lin K. W., Lin S. N. 2002. Physicochemical properties and microbial stability of reduced - fat Chinese- style sausage stored under modified atmosphere systems. J. Food Sci., 8, (67), s. 3184-3189.
• Oddvin S., Ragni O., Per L. 2004. Effects of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Sci., 67, s. 231-236.
• Pikul J. 1993. Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. AR. Poznań.
• Pikul J. 2001. Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 8-9, (XXXVI), s. 78-84.
• Pikul J. 2002. Pakowanie i przechowywanie schłodzonych produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 1, (XXXVII), s. 36-41.
• Poliński M. 2004. Gazy specjalne w pakowaniu żywności. Ogólnopol. Inf. Mas., 8, s. 36-38.
• Szpurka A. 1997. Nowoczesne metody pakowania żywności. Mięso i Wędliny, 5, s. 85-86.
• Zanardi E., Dorigoni V., Badani A., Chizzolini R. 2002. Lipid and colour stability of Milano- type sausages: effect of parking conditions. Meat Sci., 1, (61), s. 7-14.
• Zumalacarregui J.M., Dominguez C., Mateo J. 2000. Oxidation of fat in meat products. Alimentacion, - Equipos-y- Tecnologia, 3, (19), s. 67-71.