Dynamika zmian barwy podczas obróbki termicznej pieczywa pszennego w zależności od czasu miesienia ciasta

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

The dynamics of coulour changes during thermal working of wheat breadstuff depending on the time of dough kneading

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano dynamikę zmian barwy podczas obróbki termicznej powierzchni pieczywa pszennego produkowanego z ciasta wyrabianego w różnym czasie. Uzyskane wyniki wykorzystano do wyznaczenia równań umożliwiających wyliczenie barwy powierzchni pieczywa w określonym momencie obróbki, dzięki czemu można wyznaczać właściwy czas pieczenia.

EN

The study analyses the dynamics of changes of the colour during heat treatment of the surface of wheat breadstuff produced from dough which was knead at different times. The obtained results were used for determination of equations which allow to calculate the colour of the surface of breadstuff at a determined moment of heat treatment which allows to determine the right time for baking.

Słowa kluczowe

PL

pomiar barwy; system L*a*b*; pieczywo pszenne

EN

measurement; colour; L*a*b* system; wheat breadstuff

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 43--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Biller E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

Bibliografia

• Ahmed J., Shivhare U. S., Ramaswamy H. S. 2002. A fraction conversion kinetic model for thermal degradation of color in red chilli puree and paste; Lebensm.-Wiss. u. Technol., 35, 497.
• Francis F. J. 1995. Quality as influenced by color. Food Quality and Preference, 6, 149.
• Özdemir M., Devres O. 2000. Analysis of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology; Journal of Food Engineering, 45, 17.
• Shin S., Bhowmik S. R. 1995. Thermal kinetics of color changes in pea puree. Journal of Food Engineering, 24, 77.