Zmiany parametrów masy ciasta pszennego w zależności od rodzaju mąki i czasu miesienia

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

Changes of parameters of the weight of wheat dough depending on the type of flour and on the time of kneading

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano zależności pomiędzy zmianami zawartości i elastyczności glutenu w masie surowego ciasta pszennego wyrabianego w różnym czasie, a zachodzącymi w tym samym czasie zmianami barwy mierzonymi instrumentalnie w systemie L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że na podstawie zmian barwy masy ciasta można wyliczyć zawartość i elastyczność glutenu na danym etapie miesienia.

EN

The study analyses dependencies between changes of content and elasticity of gluten in the weight of raw wheat dough knead at different times, and changes of the colour which take place at the same time, measured instrumentally under the L*a*b* system. In result of the research it was concluded that the content and elasticity of gluten at a given stage of kneading can be calculated on the basis of the changes of the weight of dough.

Słowa kluczowe

PL

pomiar barwy; system L*a*b*; pieczywo pszenne; gluten; elastyczność; zawartość

EN

colour measurement; L*a*b* system; wheat breadstuff; gluten; content; elasticity

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 7(82)
• Strony: 35--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., wykr.

Twórcy

autor

Biller E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

Bibliografia

• Ahmed J., Shivhare U. S., Ramaswamy H. S. 2002. A Fraction conversion kinetic model for thermal degradation of color in red chilli puree and paste. Lebensm.-Wiss. u. Technol., 35, 497.
• Biller E., Neryng A. 2003. Wykorzystanie instrumentalnych metod pomiaru barwy na przykładzie rozdrobnionej marchwi. Inżynieria Rolnicza, 8 (50), 27.
• Chen C. R., Ramaswamy H. S. 2002. Color and texture kinetics in rapening bananas; Lebensm.-Wiss. u. Technol., 35, 415.
• Denoyelle C., Berny F. 1999. Objective measurement of veal color for classification purposes. Meat Science, 53, 203.
• Florowski T., Słowiński M., Dasiewicz K. 2002. Colour measurement as a method for the estimation of certain chicken meat quality indicators. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities: Food Science and Technology, Vol. 5, Issue 2., available online: http://www.ejpau.media.pl
• Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych; Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.
• McClements D., J., Chantrapornchai W., Clydesdale F. 1998. Prediction of food emulsion color using light scattering theory. Journal of Food Science, 6, 953.