Wpływ obróbki termicznej na zmiany właściwości mechanicznych marchwi

• Autorzy: Ślaska-Grzywna B.

Warianty tytułu

EN

Impact of heat treatment on changes of mechanical properties of carrot

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W niniejszej pracy określono wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości siły cięcia i siły ściskania próbek marchwi po obróbce w piecu konwekcyjno-parowym. Obróbkę technologiczną prowadzono przy zmiennych parametrach procesu: czasie i ilości dodanej pary, przy stałej temperaturze. Parametry procesu obróbki ustalono na podstawie badań wstępnych. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że czas obróbki termicznej marchwi i ilość dodanej pary mają istotny wpływ na zmiany wartości siły cięcia i siły ściskania. Im dłuższy czas obróbki termicznej i większa ilość dodanej pary tym szybciej maleją wartości siły cięcia i siły ściskania.

EN

In the present work, the impact of heat treatment on changes in cutting force and compression force acting on carrot samples after treatment in a convection steam oven has been examined. The technological treatment was carried out at variable process parameters: duration and quantity of steam added, at constant temperature. The treatment process parameters were established based on preliminary examinations. As a result of the conducted studies, it was found that the duration of heat treatment of carrot and the amount of steam added have an essential effect on changes in cutting force and compression force values. The longer the heat treatment duration and larger the quantity of the steam added is, the faster the cutting force and compression force values decrease.

Słowa kluczowe

PL

marchew; obróbka termiczna; piec konwekcyjno-parowy; siła cięcia; siła ściskania

EN

carrot; heat treatment; convection steam oven; cutting force; compression force

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 6(81)
• Strony: 325--331
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys.

Twórcy

autor

Ślaska-Grzywna B.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych

Bibliografia

• Czarniecka-Skubina E. 1996. Wpływ formy surowca na jakość marchwi i brukselki po przechowywaniu i gotowaniu. Żywność, żywienie a zdrowie, 1: s. 41-48.
• Procner A. 1994. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1. WSiP, Warszawa.
• Von Buren J. P. 1979. The chemistry of texture in fruit and vegetable. J. Texture Studies, 10: s. 1-23.
• Zalewski S. 1997. Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa.