Nasycanie marchwi chlorkiem wapnia w czasie odwadniania osmotycznego

• Autorzy: Kowalska H.

Warianty tytułu

EN

The treatment of carrots with calcium chloride during osmotic dehydration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ nasycania marchwi jonami wapnia na kinetykę odwadniania osmotycznego. Próbki w kształcie walców o średnicy i wysokości 8x10mm były przetrzymywane w roztworach glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego z 2% dodatkiem chlorku wapnia. Temperatura była zmieniana w zakresie od 30 do 50°C, a czas od 0 do 3h. Krótki czas (15-45min) odwadniania osmotycznego marchwi w temperaturze 50°C, szczególnie w roztworze glukozy, powodował największe zmiany zawartości wody w marchwi oraz przyrostu suchej substancji i jonów wapnia. Obecność wapnia w roztworze osmotycznym spowodowała uzyskanie nieznacznie większego obniżenia zawartości wody w marchwi. Zastosowanie roztworu syropu skrobiowego w największym stopniu wpłynęło na ograniczenie wnikania substancji osmotycznej do marchwi. Jednocześnie uzyskano znaczne obniżenie zawartości wody w marchwi. Obecność jonów wapnia w roztworze syropu skrobiowego spowodowała większe obniżenie zawartości wody w marchwi o około 10-15% w porównaniu z marchwią nienasycaną jonami wapnia.

EN

The effect of the treatment of carrot with calcium ions on kinetics of osmotic dehydration was investigated in this study. Cylindrical samples with the diameter and the hight of 8x10mm were kept in solutions of glucose, saccharose and starch syrup with the 2% addition of calcium chloride. The temperature was changed within the range from 30 to 50°C, and the time from 0 to 3h. Short time (15-45min) of osmotic dehydration of carrot in the temperature of 50°C, especially in glucose solution, resulted in the greatest changes in water content in the carrot and increase of dry substance and calcium ions. The presence of calcium in the osmotic solution led to obtaining a little more pronounced reduction of water content in the carrot. The use of starch syrup solution was what influenced the most the reduction of penetration of osmotic substance into the carrot. At the same time a significant reduction of water content in the carrot was achieved. The presence of calcium ions in the starch syrup solution caused further reduction of water content in the carrot by about 10-15% compared with the carrot not treated with calcium ions.

Słowa kluczowe

PL

żywność minimalnie przetworzona; wymiana masy; marchew; odwadnianie osmotyczne

EN

minimally processed food; mass exchange; carrot; osmotic dehydration

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 3(78)
• Strony: 135--142
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Barrera C. Betoret N. Fito P. 2004. Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). Journal of Food Engineering 65, 9-14.
• Chiralt A. Talens P. 2005. Physical and chemical changes induced by osmotic dehydration in plant tissues. Journal of Food Engineering 67, 167 - 177.
• Gras M.L. Vidal D. Betoret N. Chiralt A. & Fito P. 2003. Calcium fortification of vegetables by vacuum impregnation. Journal of Food Engineering, 56(2-3), 279-284.
• Kowalska H. Lenart A. 2003. Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie. Inżynieria Rolnicza 2(1), 13-22.
• Lazarides H.N. 2000. Controlling solids uptake during osmotic processing of plant tissues, Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food, eds. Dalla Rosa M., Spiess W.E.L. Forum, Udine, 41-48.
• Soliva-Fortuny R.C. n-Belloso O.M. 2003. New advances In extending the shelf-life of fresh-cut fruits:a review. Trends in Food Science &Technology 14, 341-353.
• Uddin M. B., Ainsworth P. Ibanoglu S. 2004. Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of carrots using response surface methodology. Journal of Food Engineering 65, 473-477.