Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciastek

• Autorzy: Jakubczyk E. , Marzec A.

Warianty tytułu

EN

Mechanical properties of crunchy/crispy cakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości mechanicznych wybranych ciastek na przykładzie herbatników i krakersów. Analizie poddano dwa rodzaje herbatników o zawartości tłuszczu 9,4 i 11 %. Przeprowadzono trójpunktowy test zginania-łamania oraz test ściskania przy dwóch prędkościach przesuwu głowicy 20 i 50 mm/min. Prędkość testu nie miała istotnego wpływu na przebieg ściskania. Odkształcenie łamiące było dobrym wskaźnikiem łamliwości a pozorny moduł Young'a wskazywał na chrupkość materiałów. Herbatniki o obniżonej zawartości tłuszczu były twarde i chrupkie. Krakersy o zawartości tłuszczu 23% były mniej łamliwe i kruche niż herbatniki. Mechaniczne zachowanie krakersów wskazywać może na plastyfikujący efekt dodanego tłuszczu.

EN

The aim of this work was to determine the mechanical properties of crackers and biscuits. The properties of biscuits at different fat content of 9.4 and 11% were analysed. The mechanical properties were measured by three-point loading bending test and also by compression test with velocity 20 and 50 mm/min. The effect of loading bar velocity on compression curves was not significant. The fracture strain generally described brittleness of products and apparent Young's modulus was correlated with crunchiness. The biscuit with low content of fat was very crunchy and hard, but crackers with 23% of fat content were less brittle and crisp than biscuits. The effect of fat was probably associated to plasticization mechanism.

Słowa kluczowe

PL

krakersy; herbatniki; tekstura; kruchość; chrupkość

EN

crackers; biscuits; texture; crispness; crunchiness

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2006
• Tom: R. 10, nr 3(78)
• Strony: 31--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Jakubczyk E.

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Guraya H.S., Toledo R.T. 1996. Microstructural characteristics and compression resistance as indices of sensory texture in a crunchy snack product. J. Texture Stud. 27, s. 687-701.
• Kim M.H., Okos M.R. 1999. Some physical, mechanical and transport properties of crackers related to the checking phenomenon. J. Food Eng. 40, s. 189-198.
• Kohyama K., Nishi M., Suzuki T. 1997. Measuring texture of crackers with a Multiple-point sheet sensor. J. Food Sci. 62(5), s. 922-925.
• Luyten H., Plijter J.J., Van Vliet T. 2004. Crispy/Crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review with discussion. J. Texture Stud. 35, s. 445-492.
• Maache-Rezzoug Z., Bouvier J-M.Allaf K., Patras Ch. 1998. Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits, J. Food Eng. 35, s. 23-42.
• McManuis R. 2001. Using instrumental texture analysis to ensure product quality. Cereal Foods World, 46, s. 517-518.
• Saleem Q. 2005. Mechanical and fracture properties for predicting cracking in semi-sweet biscuits. Int. J. Food Sci. & Technol. 40, s. 361-367.
• Surmacka-Szczesniak A. 1988. The meaning of textural characteristics-crispness. J. Texture Stud. 19, s. 51-59.
• Zoulias E. I. Oreopoulou V., Tzia C. 2002. Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers. J. Food Eng. 55, s. 337-342.