Zmiany parametrów barwy owoców jagodowych wywołane suszeniem, przechowywaniem i rehydracją

• Autorzy: Pasławska M. , Stępień B. , Jałoszyński K.

Warianty tytułu

EN

Changes in parameters of berry fruit colour caused by drying, storage and rehydration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Owoce maliny i borówki czernicy leśnej poddano suszeniu sublimacyjnemu, a następnie przechowywano 180 dni w temperaturze pokojowej i przeprowadzono rehydrację. Po wysuszeniu, przechowywaniu i ponownym uwodnieniu oznaczono barwę próbek. Zaobserwowano zmiany parametrów barwy malin wywołane odwodnieniem i przechowywaniem oraz rehydracją, świadczące o silnym powiązaniu barwników z wodą. Migracja wody wywołana suszeniem borówek w stanie zamrożenia, długotrwałym przechowywaniem oraz rehydracją nie spowodowała znaczących zmian barwy tych owoców.

EN

Raspberry and bilberry fruits were put to sublimation drying, then stored for 180 days at room temperature, and finally rehydrated. Colour of samples was determined after drying, storage and rehydration. The research allowed to observe changes in raspberry colour parameters due to dehydration, storage and rehydration, which prove strong connection between dyes and water. Water migration resulting from drying of frozen bilberries, prolonged storage and rehydration did not cause any significant changes in colour of these fruits.

Słowa kluczowe

PL

barwa; malina; borówka; suszenie sublimacyjne; rehydracja

EN

colour; raspberry; blueberry; sublimation drying; rehydration

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2010
• Tom: R. 14, nr 2
• Strony: 95--102
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pasławska M.

autor

Stępień B.

autor

Jałoszyński K.

• Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu,

Bibliografia

• Czapski J., Walkowiak-Tomczak D. 2005. Zmiany parametrów barwy roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania. Inżynieria Rolnicza 9(69). s. 27-33.
• Clydesdale F.M. 1976. Instumental techniques for color measurement of foods. Food Technology. 10. s. 52-59.
• Kondratowicz J., Burczyk E., Janiak M. 2009. Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności. Chłodnictwo XLIV nr 1-2. s. 58-61.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 2005. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL. Warszawa. s. 44-45.
• Pasławska M., Pełka A. 2006. Właściwości rekonstytucyjne i barwa suszu truskawkowego. Żywność Nauka Technologia Jakość. 1(46). s. 93-99.
• PN-90/A-75101.03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych . Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• Sikorski Z. 2007. Chemia żywności. WNT. 195, 407.
• Szentmarjay T., Pallai E., Szekrenyessy K. 1996. Product quality an operational parameters of drying. Drying. Volume A, 658-663.
• Witrowa-Rajchert D. 2008. Suszarki sublimacyjne do żywności. Przemysł Spożywczy 4, 14-20.
• Zin M. 2008 Utrwalanie i przechowywanie żywności. WUR. Rzeszów. s. 11-12.