Wpływ blanszowania i sorpcji wody na zmianę gęstości półproduktów na frytki

• Autorzy: Sobol Z.

Warianty tytułu

EN

The impact of blanching and water sorption on the change in density of semi-finished products for chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono analizę zmian gęstości (zawartości suchej masy) wynikających z procesu blanszowania i sorpcji wody o temperaturze pokojowej. Badania przeprowadzono na słupkach ziemniaczanych będących półproduktami na frytki o przekroju poprzecznym 5x5 mm i 10x10 mm. Badania wskazują, że obniżenie gęstości słupków w wyniku blanszowania rośnie wraz ze wzrostem czasu i temperatury blanszowania oraz z czasem przechowywania bulw a maleją ze zmniejszaniem wymiarów słupków. Obniżenie gęstości powodowane sorpcją wody o temperaturze pokojowej zwiększa się wraz z przyrostem czasu sorpcji i czasu przechowywania bulw i maleją ze zwiększeniem wielkości słupków. Obniżenie zawartości suchej masy badanych słupków świadczy, że proces sorpcji wody o temperaturze pokojowej jest bardziej dynamiczny niż w temperaturach blanszowania.

EN

The paper presents the analysis of density changes (dry matter content) resulting from blanching process and sorption of water at room temperature. The tests were performed using potato matchsticks constituting semi-finished products for chips with cross-sections: 5x5mm and 10x10mm. The tests indicate that matchsticks density drop due to blanching increases with passing time, growing blanching temperature and tuber storage time, and decreases with dropping matchstick size. Density drop due to sorption of water at room temperature increases for longer sorption time and tuber storage time, and decreases with increasing matchstick size. Reduction in dry matter content for the examined matchsticks proves that sorption process for water at room temperature is more dynamic than at blanching temperatures.

Słowa kluczowe

PL

ziemniak; frytka; gęstość; absorpcja; blanszowanie

EN

potato; chip; density; absorption; blanching

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 13, nr 9
• Strony: 257--264
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sobol Z.

• Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie,

Bibliografia

• Chotkowski J., Stypa I. 2006. Odmiany ziemniaka - Charakterystyka tabelaryczna. Zakład Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka IHAR, Bonin.
• Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu. Wymagania w stosunku do surowca. Post. Nauk Rolni., 1. s. 32-40.
• Lisińska G. 2004. Przetwory ziemniaczane spożywcze: wielkość produkcji, wartość żywieniowa. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500. s. 57-68.
• Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. z. 511 część I. s. 81-94.
• Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. z. 511 część II s. 601-609.
• Sobol Z. 2005. Określenie strat ilościowych bulw ziemniaka cz.2 Ubytki naturalne. Inżynieria Rolnicza 10(70). s. 349-357.
• Sobol Z. 2006a. Wpływ wybranych czynników na gęstość bulw ziemniaka. Acta Agrophysica, 139, Vol. 8(1). s. 219-228.
• Sobol Z.: 2006b. Określenie „skurczu przechowalniczego” bulw ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 511 część II. s. 539-546.
• Sobol Z. 2007a. Zmiany gęstości bulw ziemniaka powodowane transpiracją i absorpcją wody w okresie przechowywania. Inżynieria Rolnicza. Nr 6(94). s. 231-240.
• Sobol Z. 2007b. Zmiany ubytków gęstości słupków i plastrów wyciętych z bulw ziemniaka wynikające z absorpcji wody. Acta Agrophysica, 151, Vol. 10(1). s. 219-228.
• Tajner-Czopek A., Lisińska G. 2004. Wpływ blanszowania na jakość frytek ziemniaczanych. Biul. IHAR 232. s. 285-294.