Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów twarogowych kwasowych otrzymanych metodą tradycyjną

• Autorzy: Mazur J.

Warianty tytułu

EN

Texture changes during storage in different conditions of acidic cottage cheeses obtained using conventional method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono zmiany zawartości wody oraz twardości I i II, gumistości i spoistości serów twarogowych kwasowych przechowywanych przez 7 dni w atmosferze naturalnej, o zwiększonej zawartości azotu oraz przy obniżonym ciśnieniu (23 kPa) w temperaturze 6°C. Twarogi przechowywane w atmosferze o zwiększonej zawartości azotu charakteryzują się większą zawartością wody przez cały badany okres w stosunku do twarogu przechowywanego w obniżonym ciśnieniu i w atmosferze naturalnej.

EN

The paper presents changes in water content and hardness I and II, gumminess and cohesion of acidic cottage cheeses stored for 7 days in natural atmosphere, in atmosphere with increased nitrogen content, and at reduced pressure (23 kPa) at the temperature of 6°C. Cottage cheese stored in atmosphere with increased nitrogen content showed higher water content throughout the entire examination period compared with cottage cheese stored at reduced pressure and in natural atmosphere.

Słowa kluczowe

PL

tekstura; ser twarogowy; przechowywanie; atmosfera modyfikowana

EN

texture; cottage cheese; storage; modified atmosphere

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 13, nr 2
• Strony: 99--106
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Mazur J.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie,

Bibliografia

• Dolatowski Z, Stasiak D. 2000. Wpływ mechanizacji tradycyjnej linii do produkcji twarogu na jego parametry tekstury, Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej, Mechanika 60. s. 451-476.
• Fedio W. M., Macleod A., Ozimek L. 1994. The effect of modified atmosphere packing on the grown of microorganisms in Cottage cheese, Milschwissenschaft 49. 11. s. 622-629.
• Fik M. 1995. Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych, Przemysł Spożywczy 11. s. 421-424.
• Maniar A.B., Marcy J.E., Bishop J.R., Duncan S.E. 1994. Modified atmosphere packaging to maintain direct-set Cottage cheese quality, Journal of Food Science 59, 6. s. 1305-1308.
• Mazur J., Andrejko D. 2003. Wpływ modyfikowanej atmosfery o zwiększonej zawartości azotu na twardość przechowywanych serów twarogowych kwasowych. Inżynieria Rolnicza, Vol. 7(49). s. 109-117.
• Obrusiewicz T. 1995. Technologia mleczarstwa cz. II. WsiP. Warszawa.
• Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A. 2000. Stability of curd cheeses packaged in carbon dioxide atmosphere, Natural Sciences 6. s. 143-150.
• Surówka K. 2002.Tekstura żywności i metody jaj badania. Przemysł Spożywczy 10, s. 12-17.
• Stasiak D., Dolatowski Z., Lizinkiewicz A., Nalicka R. 2000. Wpływ przechowywania twarogu na jego teksturę, Aktualne problemy Inżynierii Rolniczej w aspekcie integracji Polski z Unią Europejską, WTR, AR Lublin, s. 305-306.
• Stasiak D., Dolatowski Z., Wasąg Z. 2001. Zmiany tekstury twarogu podczas przechowywania, Inżynieria Rolnicza 2, AR Lublin, s. 355-361.
• Ziajka S. 1997. Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Wydawnictwo AR. Olsztyn.