Wpływ składu surowcowego na cechy teksturalne pomadek mlecznych

• Autorzy: Kusińska E.

Warianty tytułu

EN

The impact of raw material composition on textural characteristics of milk chocolates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości żujności, testu cięcia) oraz właściwości fizykochemicznych pomadek mlecznych w zależności od składu surowcowego. Przeprowadzono ocenę sensoryczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego składu pomadek typu "krówka" oraz najodpowiedniejszych wartości właściwości teksturalnych ocenianych metodą instrumentalną.

EN

The paper presents results of the research on texture parameters (hardness, cohesion, chewing elasticity, cutting test) and physical and chemical properties of milk chocolates depending on raw material composition. Sensory assessment has been carried out. The research results allowed to choose optimal composition of toffee-type milk chocolates and most appropriate values of textural properties assessed using the instrumental method.

Słowa kluczowe

PL

pomadka mleczna; tekstura; ocena sensoryczna

EN

milk chocolate; texture; sensory assessment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 13, nr 2
• Strony: 91--98
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kusińska E.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie,

Bibliografia

• Booth D.A., Earl T., Mobini S. 2003. Perceptual channels for the texture of a food. Appetite 40. s. 69-76.
• Brandt M.A., Skinner E.Z., Coleman J.A. 1963. Texture profile method. J. Food Sci., 28. s. 404-409.
• Brown W.E., Langley K.R., Mioche L., Marie S., Gerault S., Braxton D. 1996. Individuality of understanding and assessment of sensory attributes of foods, in particular, tenderness of meat. Food Quality and Preference, 7. s. 205-216.
• Gasperska R. 1999. Cukierki. Klasyfikacja wyrobów cukierniczych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Nr 12, s. 40-41.
• Kusińska E. 2007a. Effect of sugar addition on textural properties of the half-short cake. Pol. J. of Food and Nutr. Sci., Vol. 57. 2(A). s. 107-110.
• Kusińska E. 2007b. Wpływ środka spulchniającego na wybrane właściwości teksturalne ciasta półkruchego. Inżynieria Rolnicza, 5(93). s. 255-262.
• Mojet J., Köster E.P. 2002. Texture and flavour memory in foods: An incidental learning experiment. Appetite, 38. s. 110-117.
• Surówka K. 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy, 10, s. 12-17.
• Szcześniak A.S. 1990. Psychorheology and texture as factors controlling the consumer acceptance of food. Cereal Foods World. 35(12). s. 1201-1205.
• Wyczański S. 1987. Cukiernictwo. Warszawa WSiP. ISBN 83-02-01160-6.