Zmiany struktury wewnętrznej suszonej konwekcyjnie tkanki jabłek wywołane odwadnianiem osmotycznym

• Autorzy: Janowicz M. , Domian E. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Changes in internal structure of apple tissue dried using the convection process, induced by osmotic dehydration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie, w jakim stopniu suszenie konwekcyjne niszcząco wpływa na strukturę wewnętrzną jabłek na przykładzie analizy powierzchni projekcyjnej komórek oraz ich współczynnika kształtu. Suszone jabłka, o strukturze wewnętrznej najbardziej zbliżonej do świeżego to materiał wstępnie poddany odwadnianiu osmotycznemu w roztworze sacharozy, a następnie suszony konwekcyjnie w temperaturze 70°C przy prędkości powietrza 1,5 mźs-1. W porównaniu do materiału suszonego, wstępnie odwadnianego w roztworze sacharozy, zaobserwowano wzrost powierzchni projekcyjnej komórek jabłek odwadnianych w glukozie i syropie skrobiowym przy nieistotnej zmianie współczynnika kształtu. Jednocześnie nie zaobserwowano zmian w wielkości powierzchni projekcyjnej i współczynnika kształtu komórek w tkance jabłek wstępnie odwadnianych osmotycznie przed suszeniem, w roztworach glukozy i syropu skrobiowego.

EN

The purpose of the work has been to determine the degree to which convection drying has destructive impact on the internal structure of apples, using the example of analysis of cells projection surface and their shape factor. Dried apples, with internal structure closest to fresh, constitute material initially subject to osmotic dehydration in saccharose solution, and then dried using the convection process at the temperature of 70°C and air velocity of 1.5 m/s. Compared with dried material initially dehydrated in saccharose solution, the research allowed to observe projection surface growth for apple cells dehydrated in glucose and starch syrup, accompanied by irrelevant shape factor change. At the same time, no changes were observed in the size of projection surface and shape factor for cells in the tissue of apples undergoing initial osmotic dehydration before drying, in the solutions of glucose and starch syrup.

Słowa kluczowe

PL

struktura; jabłka; suszenie konwekcyjne; odwadnianie osmotyczne; powierzchnia komórek; współczynnik kształtu

EN

structure; apples; convection drying; osmotic dehydration; surface of cells; shape factor

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 13, nr 2
• Strony: 67--73
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys.

Twórcy

autor

Janowicz M.

autor

Domian E.

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,

Bibliografia

• Barat J.M., Fito P., Chiralt A. 2001. Modeling of simultaneous mass transfer and structural changes in fruit tissues, Journal of Food Engineering, 49. s. 77-85.
• Bondaruk J., Markowski M., Błaszczyk W. 2007. Effect of drying conditions on the quality of vacuum-microwave dried potato cubes, Journal of Food Engineering, 81. s. 306-312.
• Jamradloedluk J., Nathakaranakule A., Soponronnarit S., Prachayawarakorn S. 2007. Influences of drying medium and temperature on drying kinetics and quality attributes of durian chip, Journal of Food Engineering. 78. s. 198-205.
• Janowicz M., Lenart, A. 2003b. Znaczenie suszenia owoców i warzyw. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1. s. 28-32.
• Janowicz, M., Lenart, A. 2004. Wpływ wybranych parametrów odwadniania osmotycznego na strukturę wewnętrzną suszonej tkanki roślinnej na przykładzie jabłek, Inżynieria Rolnicza 5(60). s. 145-152.
• Lewicki P.P., Rajchert D., Łazuka W. 1994. Zmiany właściwości rehydratacyjnych ziemniaków w procesie suszenia konwekcyjnego. VIII Sympozjum Suszarnictwa, tom I, Warszawa.
• Lewicki, P.P., Jakubczyk E. 2004. Effect of hot temperature on mechanical properties of drying apples, Journal of Food Engineering. 64. s. 307-314.
• Lewicki, P.P., Witrowa-Rajchert, D., Mariak, J. 1997. Changes of structure during rehydration of dried apples, Journal of Food Engineering. 32. s. 347-350.
• Torreggiani D., Bertolo G. 2001. Osmotic pre-treatment in fruit processing: chemical, physical and structural effects, Journal of Food Engineering. 49. s. 247-253.
• Wang N., Brennan J.G. 1995. Changes in structure, density and porosity of potato during dehydration, Journal of Food Engineering. 24. s. 61-76.