Wpływ parametrów obróbki cieplnej selera na siłę cięcia

• Autorzy: Ślaska-Grzywna B.

Warianty tytułu

EN

The impact of celery heat treatment parameters on cutting force

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano wpływ parametrów obróbki cieplnej selera w piecu konwekcyjno- parowym na zmiany wielkości siły cięcia. Dokonano pomiaru wartości siły cięcia selera i ustalono jej zależność od czasu i ilości dodanej pary przy stałych temperaturach. Jednocześnie przeprowadzono ocenę sensoryczną próbek selera określając ich pożądalność z wykorzystaniem dziewięciopunktowej skali hedonicznej. Stwierdzono, że zastosowane parametry obróbki cieplnej mają wpływ na wielkość siły cięcia, przebieg tych zmian ma charakter malejący, co odzwierciedla ocena sensoryczna.

EN

The analysis covered the influence of parameters of celery heat treatment in a convectionsteam oven on changes of cutting force. The research allowed to measure the value of celery cutting force and to determine its dependence on time and volume of added steam at constant temperature values. At the same time sensory assessment of celery samples was carried out to determine its desirability using nine-point hedonistic scale. It has been found that applied parameters of celery heat treatment affect the value of cutting force, and the trajectory of these changes is decreasing, which is reflected in sensory evaluation.

Słowa kluczowe

PL

obróbka cieplna; seler; ocena sensoryczna; cięcie

EN

heat treatment; celery; sensory assessment; cutting

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 12, nr 6(104)
• Strony: 175--180
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ślaska-Grzywna B.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych,

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Kostyra E. 2004. Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy. Nr 12. s. 3-10, 31.
• Brzozowska E., Zalewski S. 2003. Wpływ różnych czynników na strukturę i konsystencję gotowanych warzyw. W: Zalewski S. (red.). Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa. ISBN 8320428572.
• Kołota E., Orłowski M., Osińska M. 2007. Warzywnictwo. Wyd. AR Wrocław. ISBN 9788360574171.
• Kowalska H. 2006. Żywność minimalnie przetworzona. Przemysł Spożywczy. Nr 6. s. 24-27.
• Neryng A., Zawadzka-Dębska B. 1995. Nowoczesne urządzenia gastronomiczne do obróbki cieplnej produktów. Przemysł Spożywczy. Nr 5. s. 150-154.
• Raid R. N. 2004. Celery diseases and their management. [Diseases of Fruits and Vegetables]. Vol. 1, Pub. Springer Netherlands. s. 441-453.
• Raffo A., Sinesio F., Moneta E., Nardo N., Peparaio M., Paoletti F. 2006. Internal quality of fresh and cold stored celery petioles described by sensory profile, chemical and instrumental measurements. European Food Research and Technology, vol. 222, N. 5-6/ March. s.1-12.
• Ślaska-Grzywna B. 2006. Wpływ obróbki termicznej na zmiany właściwości mechanicznych marchwi. Inżynieria Rolnicza. Nr 6(93). Kraków. s. 325-331.