Zmiany barwy jabłek w czasie przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego

• Autorzy: Zaremba R. , Biller E. , Ekielski A.

Warianty tytułu

EN

Changes in apple color during the convection drying process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano przebieg zmian parametrów barwy L*, a*, b* podczas przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego plastrów jabłek trzech różnych odmian: Ligol, Champion i Alwa. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że parametr jasności L* nie wykazywał istotnej statystycznie zmienności w przypadku odmian Champion i Alwa. Był jednak istotny dla odmiany Ligol. Barwa gotowych suszów była zdeterminowana zmiennością wartości parametrów a* i b*. W czasie przebiegu suszenia wartości a* i b* wzrastały. Dlatego w celu uzyskania suszu z jabłek o pożądanych (atrakcyjnych sensorycznie) cechach barwy, należałoby kontrolować zmienność parametrów a* i b* w trakcie przebiegu procesu.

EN

The purpose of the work was to test the changes of L*a*b* color parameters during the process of drying apple slices of three different varieties: Ligol, Champion and Alwa. The performed tests revealed that brightness parameter L* did not show statistically significant variance for Champion and Alwa varieties, however, it was relevant for Ligol variety. The color of finished dried materials was determined by variance of values of parameters a* and b*. During the drying process a* and b* values increased. Therefore, in order to obtain dried material from apples with desired (sensory attractive) color qualities, variance of a* and b* parameters should be controlled during the process.

Słowa kluczowe

PL

jabłka; suszenie; system L*a*b*; pomiar barwy

EN

apples; drying; L*a*b* system; color measurement

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 429--435
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz, rys., tab.

Twórcy

autor

Zaremba R.

autor

Biller E.

autor

Ekielski A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, ul Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa,

Bibliografia

• Askari G. R., Emam-Djomech Z., Ali Mousavi S. M., 2004; Effect of drying method on microstructural changes of apple slices; Proceedings of the 14th International Drying Symposium (IDS 2004) Sao Paulo. Brazil. 22-25 August 2004., vol. C pp. 1435-1441.
• Biller E., Ekielski A., 2005; Modelowanie cech teksturalnych pieczywa pszennego z wykorzystaniem wskaźnika dynamiki zmian barwy powierzchni w czasie obróbki termicznej; Inżynieria Rolnicza 10 (70). s. 23-32.
• Gabas A. L., Bernardini M., Telis-Romero J., Telis V. R. N., 2004; Application of heat pump in drying of apple cylinders; Proceedings of the 14th International Drying Symposium (IDS 2004) Sao Paulo. Brazil. 22-25 August 2004., vol. C pp. 1922-1929.
• Krokida M. K., Maroulis Z. B., Saravacos G. D., 2001; International Journal of Food Science and Technology, 36. s. 53-59.
• Lewicki P. P., Jakubczyk E., 2004; Effect of hot air temperature on mechanical properties of dried apples; Journal of Food Engineering 64. s. 307-314.
• Sacilic K., Elicin A. K., 2006; The thin layer drying characteristics of organic apple slices; Journal of Food Engineering 73. s. 281-289.