Analiza wpływu wybranych czynników strukturotwórczych na jakość wyrobów dwurodnych

• Autorzy: Wierzbicka A. , Półtorak A.

Warianty tytułu

EN

An analysis of effect of selected structure-generating factors on the quality of bi-fertal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowane są wyniki z zakresu stosowanych czynników strukturotwórczych na stopień stabilizacji mięsnych wypełnień i ich wpływ na jakość uzyskiwanych wyrobów dwurodnych. Dobór substancji strukturotwórczych realizowany był w celu osiągnięcia najlepszej stabilizacji struktury i najniższych strat wynikających z obróbki termicznej. Badania właściwości odpowiedzialnych za stabilność tekstury mięsnych wypełnień zrealizowano z wykorzystaniem maszyny wytrzymałościowej Instron 4301 (test penetracji i przecinania) oraz z oceny sensorycznej (testu profilowego).

EN

The paper presents results regarding used structure-generating factors on the degree of stabilization of meat fillings and their effect on the quality of obtained bi-fertal products. Structure-generating substance was selected in order to achieve the highest quality of stabilization of structure and the lowest losses resulting from thermal treatment. The tests of properties responsible for texture stability of meat fillings were performed with the use of the testing machine Instron 4301 (the penetration and cutting test) and according to sensory assessment (the profiled test).

Słowa kluczowe

PL

dodatki strukturotwórcze; wypełnienia mięsne; właściwości teksturalne

EN

structure-generating additives; meat fillings; texture properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 423--428
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

autor

Półtorak A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa,

Bibliografia

• Costell E. 2002. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality and Preference. 13. s. 341-353.
• Laweless H. T., Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food – Principles and Practices. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, USA.
• McKenna B.M. 2003. Texture In Food. Volume 1: Semi–solid foods. Woodhead Publ. Ltd. Cambridge. Boca. England.s. 1-179.
• Wierzbicka A. Biller E., Plewicki T. 2003. Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych. Wyd. SGGW. Warszawa. ISBN 83-4244-450-1.