Wpływ obróbki termicznej na siłę cięcia kalafiora

• Autorzy: Śląska-Grzywna B.

Warianty tytułu

EN

The influence of thermal treatment on cauliflower cutting force

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki obróbki termicznej kalafiora odmiany Planita F1 w piecu konwekcyjno-parowym. Obróbkę technologiczną prowadzono przy zmiennych parametrach procesu: temperaturze, czasie i ilości dodanej pary. Parametry badań właściwych ustalono na podstawie przeprowadzonych badań wstępnych. Po właściwej obróbce termicznej dokonano pomiaru wartości siły cięcia próbek kalafiora i ustalono zależność wartości siły cięcia od czasu i temperatury prowadzenia procesu oraz od ilości dodanej pary. Stwierdzono istotny wpływ czasu obróbki i ilości dodanej pary na zmiany wartości siły cięcia próbek obrobionych termicznie warzyw. Ustalono najkorzystniejsze parametry prowadzenia obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym dla kalafiora.

EN

The paper presents results of thermal treatment of cauliflower variety Planita F1 in convection- steam oven. The technological processing was conducted with variable process parameters: temperature, time and volume of added steam. Parameters of specific tests were determined based on performed initial tests. After adequate thermal treatment values of cauliflower sample cutting force were measured and dependence of cutting force value from the time and temperature of conducting the process and volume of added steam was determined. The tests showed significant effect of treatment time and volume of added steam on changes of cutting force values for thermally processed vegetable samples. The most favorable parameters of conducting the thermal treatment in the convection- steam oven for cauliflower were determined.

Słowa kluczowe

PL

kalafior; cięcie; siła; obróbka termiczna

EN

cauliflower; cutting force; thermal treatment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 397--402
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Śląska-Grzywna B.

• Akademia Rolnicza w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin,

Bibliografia

• Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B. 2001. Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 2 (27). s. 103-116.
• Diakun J., Kopeć A., Zawisza K. 2001. Procesy obróbki termicznej żywności z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego. Inżynieria Rolnicza 10 (30). s. 79-87.
• Grzesińska W. 2004. Z niejednego już pieca.... Przegląd Gastronomiczny 7-8. s. 16-17.
• Kmiecik W., Lisiewska Z. 1997. Wpływ sposobu gotowania kalafiora na zawartość witaminy C oraz azotanów i azotynów. Zesz..Nauk. AR, Kraków, 9 (324). s. 67-76.
• Legańska Z., Balcerzak J. 2000. Warzywnictwo. Hortpress Spółka z o.o., Warszawa.
• Neryng A., Zawadzka-Dębska B. 1995. Nowoczesne urządzenia gastronomiczne do obróbki cieplnej produktów. Przemysł Spożywczy, 5. s. 151.
• Santos M., Silva M., Abreu C., Carvalho V. 2001. Effect of different cooking times on food fiber contents in leaves of broccoli, cauliflower and cabbage (Brassica oleracea L.). Alimentos e Nutricao, 12. s. 83-94.
• Santos M., Abreu C., Carvalho V. 2003. Effect of different boiling times on contents of minerals in leaves of broccoli, cauliflower and cabbage (Brassica oleracea L.).Ciencia e Agrotecnologia, 27 (3). s. 597-604.
• Świetlikowska U. 1995. Surowce spożywcze. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Zalewski S. 1998. Podstawy technologii gastronomicznej. Wyd. WNT, Warszawa.