Analiza zmian właściwości fizycznych półproduktów piekarskich i ich wpływ na teksturę gotowych produktów

• Autorzy: Półtorak A.

Warianty tytułu

EN

An analysis of physical property changes of semi-finished bakery products and their effect on finished product texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ wybranych dodatków strukturotwórczych i ilości dodanego tłuszczu na zmiany właściwości reologicznych półproduktów piekarskich. Zbadano również wypływ wybranych metod obróbki termicznej na jakość gotowych wyrobów. Badania zmian właściwości reologicznych przeprowadzono z wykorzystaniem Rheotestu RT 20. Gotowe produkty podano ocenie sensorycznej metodą profilowania.

EN

The paper presents the influence of selected structure-generating additives and the amount of added fat on changes of rheological properties of semi-finished bakery products. The influence of selected thermal treatment methods on the quality of finished products was also tested. Tests of rheological property changes were conducted using Rheotest RT 20. Finished products were put to sensory assessment using a profiling method.

Słowa kluczowe

PL

ciasto półfrancuskie; odroczony wypiek; właściwości reologiczne

EN

postponed baking; semi-flaky pastry; rheological properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 347--354
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Półtorak A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, ul Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa,

Bibliografia

• Dhansekharan K.M., Grald E.W., Matur R. 2004. How flow modeling benefits the food industry. Food Techn. 58 (3). s. 32–35.
• Schramm G. 1998. Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wyd. Nauk. PAN, Oddz. Poznań.
• Surmacka–Szcześniak A. 2002. Texture is sensory property. Food Quality and Preference, 13. s. 215–225.
• Wanasink B. 2003: Response to “Measuring consumer response to food products”. Sensory tests predict consumer acceptance. Food Quality and Preference. 14. s. 23–26.
• Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M., 2000: From food structure to texture. Trends in Food Science & Technology, 11. s. 442-443.