Wpływ środka spulchniającego na wybrane właściwości teksturalne ciasta półkruchego

• Autorzy: Kusińska E.

Warianty tytułu

EN

The influence of raising agent on selected texture properties of semi-flaky pastry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności ciasta półkruchego w zależności od zastosowanego środka spulchniającego. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego spulchniacza do ciasta oraz najodpowiedniejszych wartości właściwości teksturalnych ocenianych metodą instrumentalną.

EN

The paper presents test results of texture parameters (hardness, integrity, elasticity and chewiness) and moisture of semi-flaky pastry depending on the raising agent used. Organoleptic assessment was conducted. Test results allowed selection of optimum raising agent and most appropriate values of texture properties assessed by the instrumental method.

Słowa kluczowe

PL

ciasto półkruche; tekstura; środek spulchniający; ocena organoleptyczna

EN

semi-flaky pastry; texture; organoleptic assessment; raising agent

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 255--262
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kusińska E.

• Akademia Rolnicza w Lublinie Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin,

Bibliografia

• Brandt M.A., Skinner E.Z., Coleman J.A. 1963. Texture profile method. J. Food Sci., 28. s. 404-409.
• Booth D.A., Earl T., Mobini S. 2003. Perceptual channels for the texture of a food. Appetite 40. s. 69-76.
• Brown W.E., Langley K.R., Mioche L., Marie S., Gerault S., Braxton D. 1996. Individuality of understanding and assessment of sensory attributes of foods, in particular, tenderness of meat. Food Quality and Preference, 7. s. 205-216.
• Dojutrek C., Pietrzyk A. 2000. Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa. ISBN 8302078468.
• Mojet J., Köster E.P. 2002. Texture and flavour memory in foods: An incidental learning experiment. Appetite 38. s. 110-117.
• Szcześniak A.S. 1990. Psychorheology and texture as factors controlling the consumer acceptance of food. Cereal Foods World, 35 (12). s. 1201-1205.