Ocena przydatności wybranych odmian jabłek do odwadniania osmotycznego

• Autorzy: Kowalska H. , Lenart A. , Krzywda B.

Warianty tytułu

EN

A suitability assessment of selected apple varieties for osmotic dehydration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jabłka odmian Elise, Gloster i Szampion pokrojone w kostki o boku 10 mm odwadniano osmotycznie w roztworze sacharozy o stężeniu 61,5% w temperaturze 30°C. Czas odwadniania wynosił od 0 do 20 godz. Odmiana jabłek miała wpływ na przebieg odwadniania osmotycznego. Najlepszy efekt odwadniania osmotycznego uzyskano w przypadku jabłek odmiany Elise. Obniżenie zawartości wody i przyrost suchej masy były w nich największe. Jabłka odmiany Elise charakteryzowały się największą, a odmiany Szampion najmniejszą podatnością na wnikanie cukrów bezpośrednio redukujących i ogółem. W wyniku odwadniania osmotycznego jabłek po 20 godzinach nastąpiło zwiększenie o około 50% zawartości cukrów i kwasów w porównaniu z ich początkową ilością. Odmiana jabłek i czas odwadniania miały wpływ na zmiany barwy badanych jabłek. W najmniejszym stopniu ciemniały jabłka odmiany Szampion. Zmiany właściwości mechanicznych w większym stopniu nastąpiły w jabłkach twardszych niż w miękkich. Wartość siły maksymalnej przy 20% odkształceniu wysokości próbek uległa 36-krotnemu zmniejszeniu w odwadnianych jabłkach odmiany Elise oraz 29- i 25-krotnemu w przypadku jabłek odmiany Gloster i Szampion w porównaniu z surowcem. Do opisu odwadniania osmotycznego jabłek może być przydatny model Pelega.

EN

Apple varieties Elise, Gloster and Szampion cut into cubes with a side dimension of 10 mm were osmotic dehydrated in sucrose solution with concentration of 61.5% at 30°C. Dehydration time ranged from 0 to 20 hours. Apple variety had influence on the osmotic dehydration process. The best effect of osmotic dehydration was achieved for apple variety Elise. There were the highest decrease of water content and increase of dry matter. For description of osmotic dehydration of apples Pelega model can be useful. Apple variety Elise showed the highest, and variety Szampion the lowest susceptibility to penetration of sugars of direct reduction effect and in total. As a result of osmotic dehydration of apples after 20 hours, the content of sugars and acids increased by approx. 50% when compared to their initial amount. Apple variety and dehydration time had effect on color changes of tested apples. Apple variety Szampion darkened to the least extent. Harder apples underwent greater changes of mechanical properties than soft ones. The value of maximum force for 20% deformation of sample height dropped by 36 times in non-dehydrated apple variety Elise and 29 and 25 times in apple varieties Gloster and Szampion when compared to the raw product.

Słowa kluczowe

PL

jabłka; odwodnienie osmotyczne; model Pelega; zawartość cukrów; właściwości mechaniczne

EN

apples; osmotic dehydration; Pelega model; sugar content; mechanical properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 247--254
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys.

Twórcy

autor

Kowalska H.

autor

Lenart A.

autor

Krzywda B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa,

Bibliografia

• Azoubel, P., & Murr, F. E. X. 2004. Mass transfer kinetics of osmotic dehydration of cherry tomato, J. Food Eng.. 61. s. 291-295.
• Barat J.M., Chiralt A., Fito P. 2001. Modeling of simultaneous mass transfer and structural changes in fruit tissues. J. Food Eng. 49 (2/3). s. 77-85.
• Biegańska_Marecik R., Czapski J. 2003. Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrów o małym stopniu przetworzenia. Acta Scientiarum, Technologia Alimentaria, 2(2). s. 115-127.
• Fito P., Chiralt A. 2000. Osmotic dehydration an approach to the modeling of solid ford liquid operations. Food Engineering 2000, eds. Fito P., Omega-Rodriguez E., Barbosa Cànovas G.V. International Thompson Publishing. s. 230-250.
• Jakubczyk E., Sitkiewicz I., Lewicki P.P. 1997. Mechanical, properties of dried apples. Conference Proceedings, International Conference of PhD Students, Miscole, Węgry. s. 25-31.
• Kowalska H., Lenart A 2001. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables, J. Food Eng., 49 (2/3). s. 137-140.
• Lenart A. i Lewicki P.P. 1981. Dyfuzja wody w tkance jabłka podczas osmotycznego odwadniania. Zesz. Nauk. Rol. 243. s. 223-235.
• Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Niranjan K., Knorr D. 2002. Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Sci. and Techn. (13) 2. s. 48-59.
• Salwatori D., Andres A., Albors a., Chiralt A., Fito P. 1998. Analisis of the structial and compositional profiles in osmotically dehydrated appl tissue. Journal of Food Sci., 63 (4). s. 606-610.
• Salwatori D., Alzamora S. 2000. Structural changes and mass transfer during glucose infusion o apples as affected by blanching and process variables. Drying Technology 18. s. 361-382.