Wpływ chlorku wapnia na odwadnianie osmotyczne marchwi

• Autorzy: Kowalska H. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

The influence of calcium chloride on osmotic dehydration of carrot

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu jonów wapnia na odwadnianie osmotyczne marchwi w kształcie walców o średnicy 8 mm i wysokości 10 mm. Zastosowano roztwory glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego w stężeniach odpowiadających aktywności wody 0,9. Temperatura procesu wynosiła 20°C. Marchew nasycano jonami wapnia w roztworze osmotycznym zawierającym 2% CaCl2. Obecność chlorku wapnia w roztworze osmotycznym tylko nieznacznie wpłynęła na odwadnianie osmotyczne marchwi w temperaturze 20°C. Stwierdzono mniejszą zawartość wody w marchwi odwadnianej w badanych roztworach osmotycznych zawierających jony wapnia w porównaniu z marchwią odwadnianą bez dodatku wapnia. Różnice istotne statystycznie dotyczyły ubytków wody i przyrostu masy suchej substancji w marchwi odwadnianej w roztworach zawierających wapń były średnio o 10% większe w porównaniu z odwadnianiem bez wapnia. Obecność jonów wapnia w badanych roztworach przyczyniła się do nieznacznego obniżenia aktywności wody odwadnianej marchwi. Nie zaobserwowano wpływu obecności jonów wapnia na twardość odwadnianej osmotycznie marchwi. Zawartość wapnia w marchwi zależała od czasu trwania procesu i rodzaju zastosowanego roztworu osmotycznego. Największą zawartość wapnia wykazano w marchwi odwadnianej w roztworze glukozy.

EN

The purpose of the work was the analysis of effect of calcium ions on osmotic dehydration of carrot in form of cylinders with a diameter of 8mm and height of 10 mm. Solutions of glucose, sucrose and starch syrup were used with concentration corresponding to water activity of 0.9. The process temperature was 20°C. Carrot was saturated with calcium ions in osmotic solution containing 2% of CaCl2. The presence of calcium chloride in the osmotic solution had only minor effect on osmotic dehydration of carrot at 20°C. Smaller water content was found in carrot dehydrated in the tested osmotic solutions containing calcium ions compared with carrot dehydrated without addition of calcium. Statistically relevant differences referred to water loss and increase of dry mass of substance in carrot dehydrated in solutions containing calcium were greater on the average by 10% when compared to dehydration without calcium. Presence of calcium ions in the tested solutions contributed to slight decrease of water activity of dehydrated carrot. No influence of calcium ion presence on hardness of osmotic dehydrated carrot was observed. Calcium content in carrot depended on the process duration time and type of osmotic solution used. The largest calcium content was showed in carrot dehydrated in glucose solution.

Słowa kluczowe

PL

marchew; odwadnianie osmotyczne; wapń; zawartość; ubytek wody

EN

carrot; osmotic dehydration; calcium; content; water loss

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 237--246
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., rys.

Twórcy

autor

Kowalska H.

autor

Lenart A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa,

Bibliografia

• Alzamora S.M., Salvatori D., Tapia M.S., López-Malo A., Welti-Chanes J., Fito P. 2005. Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds. K. J.Food Eng. 67. s. 205–214.
• Anino S. V., Daniela M. Salvatori D.M., Alzamora S.M. 2006. Changes in calcium level and mechanical properties of apple tissue due to impregnation with calcium salts. Food Research International 39. s. 154–164.
• Barrera C., Betoret N., Fito P. 2004. Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). J. Food Eng. 65. s. 9–14.
• Grass, M.L., Vidal, D., Betoret, N., Chiralt, A., Fito, P. 2003. Calcium fortification of vegetables by vacuum impregnation. Interactions with cellular matrix. J. Food Eng. 56 s. 279–284.
• Kowalska H., Gierada K. 2005. Modelowanie cukrów i witaminy C w jabłkach minimalnie przetworzonych Materiały Konferencji Naukowej „Żywienie a zdrowie – interakcje” PTTŻ, Kraków s. 59-65.
• Rodrigues A.C.C., Cunha R.L., Hubinger M.D. 2003. Rheological properties and colour evaluation of papaya during osmotic dehydration processing. J. Food Eng. 59. s. 129-135.
• Shi J., Le Maguer M. 2002. Mass transfer in cellular material at solid-liquid contacting interface. Food Sci. Technol. 35. s. 357-372.
• Uddin B.M., Ainsworth P., İbanoğlu S. 2004. Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of carrots using response surface methodology, J. Food Eng. 65. s. 473–477.