Wyznaczenie stopnia odwodnienia sublimacyjnego w procesie sublimacyjno-próżniowo-parowego rozmrażania mięsa

• Autorzy: Kopeć A. , Diakun J.

Warianty tytułu

EN

Setting out the degree of sublimation dehydration during sublimation-vacuum-steam meat defrosting process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Metoda rozmrażania sublimacyjno-próżniowo-parowego jest dwuetapowa. W pierwszym, wstępnym etapie sublimacji w rozmrażanym mięsie wytworzona zostaje struktura porowata. Drugi etap procesu to rozmrażania próżniowo-parowe. W etapie tym para wodna poprzez wytworzoną strukturę porowatą wnika w głąb mięsa i kondensując tam rozmraża produkt od wewnątrz. W artykule przedstawione zostały badania mające na celu określenie niezbędnego, rzeczywistego stopnia odwodnienia sublimacyjnego So gwarantującego wytworzenie struktury porowatej o takiej pojemności, aby w drugim etapie procesu w czasie, w którym nastąpi pełna rehydratacja wytworzonej struktury porowatej próbka mięsa uległa całkowitemu rozmrożeniu. Strukturę porowatą o takiej pojemności uzyskano przy stopniu odwodnienia sublimacyjnego So=12%.

EN

Sublimation-vacuum-steam defrosting method is two-stage method. At the first, preliminary sublimation stage in the defrosted meat porous structure is produced. The second stage is vacuum-steam defrosting. At this stage steam penetrates the meat through the produced porous structure and while condensing it defrosts the product from the inside. The paper presents tests performed in order to determine the actual necessary degree of sublimation dehydration So ensuring generation of porous structure with such capacity, that at the second stage of the process, during which complete rehydration of the porous structure takes place, the meat sample becomes completely defrosted. Porous structure with such capacity was achieved with a degree of sublimation dehydration So=12%.

Słowa kluczowe

PL

mięso; rozmrażanie; sublimacja; struktura porowata; rehydratacja; wyciek rozmrażalniczy

EN

meat; defrosting; sublimation; porous structure; rehydration; defrosting leak

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 229--236
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys.

Twórcy

autor

Kopeć A.

autor

Diakun J.

• Politechnika Koszalińska, Wydział Mechaniczny, Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, ul. Racławicka 15-17, 75-620 Koszlin,

Bibliografia

• Diakun J., Kopeć A. 2004. Concept of vacuum-vapour thawing food products with the use of sublimation. Interuniversity collection of scientific transactions: Intensification of technological processes, equipment and management of food productions. КГТУ, Kaliningrad. s. 11-17.
• Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa, WNT. ISBN 83-204-2332-5.
• Gujgo E.I., Żurawska N.K., Kauchczeszwili E.I. 1968. Suszenie sublimacyjne produktów spożywczych. Warszawa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. ISBN 664-536-422-4.
• Jason A. C. 1974. Thawing frozen fish. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Torry Research Station, HMSO Press, Edinburgh.
• Kopeć A., Diakun J. 2005: Kinetyka zmian masy i temperatury w procesie sublimacyjno-parowo-próżniowego rozmrażania mięsa. Inżynieria Rolnicza Nr 11 (71), Komitet Techniki Rolniczej PAN, Warszawa. s.. 251-258.