Właściwości mechaniczne porowatych żeli agarowych

• Autorzy: Jakubczyk E. , Kamińska A.

Warianty tytułu

EN

Mechanical properties of porous agar gels

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości mechanicznych żelowych układów porowatych. Badania przeprowadzono na 2,5% żelu agarowym z dodatkiem 1% środka spieniającego (albumina jaja kurzego, GMS400, GMS900, tween20). Określono właściwości mechaniczne żeli stosując testy: wytrzymałościowe, ściskania i relaksacji oraz profilowej analizy tekstury TPA. Środki spieniające wpływały na zwiększenie porowatości żeli, aczkolwiek wprowadzone powietrze istotnie osłabiało strukturę materiału. Wytrzymałość mechaniczna porowatych żeli agarowych z dodatkiem tween20 była najniższa spośród badanych żeli. Niejednoznaczny okazał się wpływ zastosowania preparatów z glicerydami. Żele z GMS charakteryzowały się jedynie 6% wzrostem porowatości w porównaniu do żelu agarowego. Wytrzymałość mechaniczna i twardość żelu z GMS400 była największa dla żeli z substancjami pianotwórczymi. Wyniki profilowej analizy tekstury wskazywały na istotne różnice w gumiastości materiałów, gdyż jej wartość uzyskana dla żelu z GMS400 była dwukrotnie większa niż dla materiału z GMS900.

EN

The aim of this work was to determine the mechanical properties of porous agar gels. The porous gels were obtained by addition of foaming agent (1%) to 2.5% agar gel solution. Egg albumin, GMS400, GMS900 and tween 20 were used as foaming agent. The mechanical properties of gels were done using failure test, compression-relaxation tests and Texture Profile Analysis. The mechanical resistance of agar gels with tween 20 was lower than of other gels. The effect of using the glicerides as foaming agents was ambiguous. The GMS gels were only 6% more porous than agar gels. The GMS400 gel appeared to be harder and more resistant than other porous gels. The results of TPA showed that added GMS400 results in the 2-fold increase of gumminess of gel in comparison to gel with GMS900.

Słowa kluczowe

PL

żel agarowy; właściwości mechaniczne; środek spieniający

EN

agar gel; mechanical properties; foaming agents

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 195--203
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Jakubczyk E.

autor

Kamińska A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159c, 02-786 Warszawa,

Bibliografia

• Brooker B. E. 1996.: The role of fat in stabilization of gas cells in bread dough. Journal of Cereal Science, 24. s. 187-198.
• Campbell G. M., Mougeot E. 1999.: Creation and characterization of aerated food products. Trends in Food Science and Technology, 10. s. 283-296.
• Falade K. O., Adeyanju K. I., Uzo-Peters P. I. 2003.: Foam-mat drying of cowpea (Vigna unguiculata) using glyceryl monostearate and egg albumin as foaming agents. European Food Research and Technology, 217(6). s. 486-491.
• Lamb J., Göğűş F. 1998.: Choice of model gel systems for the food dehydration studies. Drying Technology, 16(1/2). s. 297-309.
• Peleg M., Normand M. D. 1983.: Comparison of two methods for stress relaxation presentation of solid foods. Rheology Acta, 22. s. 108-113.
• Pons M., Fiszman S. M. 1996.: Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems. Journal of Texture Studies, 27. s. 597-624.
• Totosaus A., Guerrero I., Mantejano J. G. 2005.: Effect of added salt on textural properties of heat-induced gels made from gum-protein mixtures. Journal of Texture Studies, 36. s. 78-92.