Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody

• Autorzy: Gondek E. , Marzec A.

Warianty tytułu

EN

A sensory assessment of crisp bread texture with varied water activity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury dwóch rodzajów pieczywa chrupkiego. Ocenę przeprowadzono metodą QDA (Quantative Descriptive Analysis) zgodnie z procedurą analityczną opisaną w normie ISO 13299.2003. Wykazano, że zależność analizowanych kinestetycznych i akustycznych wyróżników tekstury od aktywności wody ma charakter nieliniowy i charakteryzuje się występowaniem wąskiego przedziału aktywności wody, w którym występują duże zmiany badanych parametrów. Zastosowanie zmodyfikowanego równania Fermiego do opisu uzyskanych zależności prowadzi do obliczenia krytycznej aktywności wody, która wynosi 0,6 dla pieczywa ekstrudowanego Chaber i 0.5 dla pieczywa Wasa - wyprodukowanego techniką tradycyjną. Sensoryczne wyróżniki tekstury badanych produktów korelują z opublikowanymi w innych pracach wyróżnikami mechanicznymi i akustycznymi określonymi drogą pomiarów instrumentalnych.

EN

The purpose of the work was the analysis of impact of water activity on sensory evaluation of texture of two types of crisp bread. The evaluation was carried out using QDA (Quantative Descriptive Analysis) method according to the analytical procedure described in ISO 13299.2003 standard. It was demonstrated that dependence of the analyzed kinestetic and acoustic texture discriminants from water activity had non-linear character and was characterized by narrow range of water activity, within which large changes of analyzed parameters took place. Using the modified Fermi equation for description of obtained dependencies leads to calculation of critical water activity, amounting to 0.6 for extruded bread Chaber and 0.5 for bread Wasa - made using traditional technique. Sensory texture discriminants of the tested products correlate with mechanical and acoustic discriminants published in other works, determined by means of instrumental measurements.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo chrupkie; tekstura; analiza sensoryczna; aktywność wody; QDA

EN

crispbread; texture; water activity; sensory analysis; QDA

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 169--177
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Gondek E.

autor

Marzec A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Technologii , Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159c, 02-786 Warszawa,

Bibliografia

• Duizer L. M. 2001. A review of acoustic research for studying the sensory perception of crispy, crunchy and crackly textures. Trends in Food Science vTechnology, 12. s. 7-24.
• Fontanet I., Davidou S., Decremont C., Le Meste M. 1997. Effect of water on the mechanical behavior of extruded flat bread. Journal of Cereal Science, 25. s. 303-311.
• Guinard J. X., Mazzucchelli R. 1996. The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends in Food Science & Technology, 7. s. 213-219.
• Harris M., Peleg M. 1996. Patterns of textural changes in brittle cellular foods caused by moisture sorption. Cereal Chemistry, 73. s. 225-231.
• Lewicki P. P., Marzec A., Ranachowski Z. 2002. Wpływ wody na właściwości mechaniczne i akustyczne pieczywa chrupkiego. VII Międzynarodowa Konferencja Naukowa. Teoretyczne i aplikacyjne problemy inżynierii rolniczej w aspekcie przystosowania do programów badawczych w U.E., Akademia Rolnicza Wrocław. s. 393-396.
• Lewicki P.P., Gondek E., Ranachowski Z. 2003. Influence of water activity on acoustic emission of breakfast cereals. Proceedings of the AMAS Course on Nondestructive Testing of Materials and Structures II. Centre of Excellence for Advanced Materials and Structure. Warszawa. (eds. J. Deputat, Z. Ranachowski). s. 93-109.
• Marzec A., Lewicki P.P. 2006. Antiplasticization of cereal based products by water. Part I. Extruded flat bread. Journal of food Engineering, 73. s. 1-8.
• Marzec A., Borowiec M., Lewicki P.P. 2005. Badanie tekstury pieczywa chrupkiego Wasa metodą emisji akustycznej Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, supl. 4(45). s. 75-84.
• Peleg M. 1988. An empirical model for the description of moisture sorption curves. Journal of Food Science, 53. s. 1216-1219.
• Surmacka-Szcześniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13. s. 215-225.
• Tesch R., Normand M. Peleg M. 1996. Comparison of the acoustic and mechanical signatures of two cellular crunchy cereal foods at various water activity levels. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70. s. 347-352.
• Van Hecke E., Allaf K., Bouvier J. M. 1998. Texture and structure of crispy – puffed food products. II. Mechanical properties in puncture. Journal of Texture Studies, 29. s. 617-632.