Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej

• Autorzy: Dolata W. , Piątek M. , Piasecki M.

Warianty tytułu

EN

The influence of smoking cutting type on selected quality parameters of Hungarian sausage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Materiałem doświadczalnym była wędlina średnio rozdrobniona surowa o następującym zestawieniu surowcowym: 96,5% mięso wieprzowe klasy II, dodatki funkcjonalne 2,9% oraz przyprawy w ilości 0,6%. Doświadczenie składało się z dwóch wariantów: w wariancie pierwszym użyto do wędzenia zrębków wędzarniczych pochodzących z drewna olchowego, natomiast w wariancie drugim użyto drewna bukowego. W wyprodukowanych wędlinach dokonano analizy składu podstawowego (białko, tłuszcz, woda). Przeprowadzono również pomiar barwy zewnętrznej metodą odbiciową przy pomocy spektrofotometru typu Spektro-pen. Ponadto przy pomocy pehametru oznaczono pH wyprodukowanych wędlin. Oznaczono również zawartość fenoli w gotowym wyrobie. Wyprodukowane wędliny poddano ocenie sensorycznej, w której oceniono: konsystencję, barwę zewnętrzną, związanie, smak, intensywność barwy, zapach, barwę na przekroju, stopień rozdrobnienia, pożądalność ogólną. Dla zebranych podczas doświadczenia wyników przeprowadzono analizę wariancji. Analiza zebranych wyników pozwoliła na sformułowanie następujących wniosków: Gatunek drewna z jakiego wytwarza się dym wędzarniczy ma wpływ na: parametry barwy a* i b*, a więc udział barwy czerwonej i żółtej w gotowym wyrobie, zawartość fenoli, większa ilość tych związków występowała w kiełbasie uwędzonej dymem z drewna olchowego, pH, bardziej kwasowy odczyn miała kiełbasa wędzona dymem olchowym; ubytki produkcyjne, mniejsze straty odnotowano w kiełbasie wędzonej dymem olchowym. Ocena sensoryczna nie wykazała wpływu użytych w doświadczeniu gatunków drewna na pożądalność ogólną wyprodukowanej kiełbasy węgierskiej.

EN

The purpose of the performed tests was assessment of the influence of smoking cutting type on selected quality parameters of Hungarian sausage. As experimental material moderately ground, unprocessed cold meats were used with the following raw product content: 96.5% pork meat of class II, functional additives 2.9%, and seasonings of 0.6%. The experiment comprised of two variants: in the first variant, smoking cuttings from alder wood were used, and in the second variant beech wood was used for smoking. The produced meat products were analyzed for their basic composition (protein, fat, water). A measurement of external color also was carried out by means of a reflection method using Spectro-pen type spectrophotometer. Additionally, using pH-meter pH of the produced meat products was set out. The content of phenols in the finished product was also determined. The produced meat products were put to sensory evaluation, to assess the following: consistency, outer color, fixation, color intensity, fragrance, color in the cross-section, degree of grinding, general desirability. For the results gathered during the experiment a variance analysis was carried out. The analysis of the collected results allowed to formulate the following conclusions. The type of wood used for smoke generation has effect on: parameters of a* and b* color, i.e. contribution of red and yellow color in the finished product, content of phenols, larger amount of these compounds was present in sausage smoked using alder wood, pH, chemical reaction of sausage smoked using alder wood was more acidic; production losses, lesser losses were noted down for sausage smoked using alder wood. Sensory evaluation did not demonstrate any influence of wood types used in the experiment on general desirability of produced Hungarian sausage.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasa; wędzenie; rodzaj drewna; cecha jakościowa

EN

sasuage; quality; smoking; wood type

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 69--74
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab.

Twórcy

autor

Dolata W.

autor

Piątek M.

autor

Piasecki M.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa,

Bibliografia

• Borys A., Piotrowski E. 1997: „Pożądane i niepożądane działanie wędzenia”. Gospodarka Mięsna 7. s.22-23.
• Borys A., Piotrowski E. 1997a: „Metody i znaczenie wędzenia w utrwalaniu jakości kiełbas”. Gospodarka Mięsna. 10. s.28-30.
• Borzuta K., Piotrowski E. 1995:Technologiczno-techniczne aspekty wędzenia produktów spożywczych. Gosp. Mięs. 12. s.62.
• Klettner P. 1975: Heutige Rauchertechnologien bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtsch., 59, 1. s.17-24.
• Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Piekielna N. 1998. Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Technologia. Jakość. 1(14). s.5-21.
• Michalski M.M. 2004: Wędzenie produktów pochodzenia zwierzęcego. Dostawca Przemysłu Mięsnego, 1. 62-81.
• Pezacki W. 1981:Technologia mięsa. WNT Warszawa. ISBN 83-204-0334-0.
• PN-75/A-04018:1975. Oznaczenie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.