Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu

• Autorzy: Cierach M. , Stasiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Selected properties of meat products stored in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ przechowywania kiełbasy doświadczalnej w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem CO2 i N2 na zmiany wybranych cech jakościowych. Kiełbasę pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Wykazano, że im wyższa zawartość CO2 w atmosferze modyfikowanej, tym większy spadek wartości pH w czasie przechowywania. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery nie miał istotnego wpływu na zmiany wartości testu TBA. Wyższa zawartość dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej wpływa korzystnie na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*, a zwłaszcza wzrost "czerwoności'' barwy. Zmiany parametrów barwy w końcowym etapie przechowywania były spowodowane prawdopodobnie zachodzącymi przemianami chemicznymi.

EN

The influence of storing mildly minced sausage in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen on changes of selected quality properties was studied. Sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. It was proved that the higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere the greater decrease in pH values. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the (oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde) changes in TBA test. Higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere positively influences parameters L*, a*, b*, it particularly contributes to the increase in color redness. Slight changes in color attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasa średnio rozdrobniona; przechowywanie; atmosfera modyfikowana; oksydacja lipidów; parametry barwy; pH

EN

middly minced sausage; storage; modified atmosphere; lipid oxidation; color parameters; pH value

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 5 (93)
• Strony: 45--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., tab.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Stasiewicz M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Pl. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn,

Bibliografia

• Clydesdale F. 1978. Colorimetry – metodology and applications. Crit. Rev. Ford Sci. Nutr., 3 (10). s. 243-301.
• Devlieghere F., Belle B. van, Debevere J. 1998. Shelf life of modified atmosphere packed cooked meat products: a predictive model. Int. J. Food Microbiol., 1 (46). s. 57-70.
• Lin K. W., Lin S. N. 2002. Physicochemical properties and microbial stability of reduced – fat Chinese – style sausage stored under modified atmosphere systems. J. Food Sci. 8 (67). s. 3184-3189.
• Oddvin S., Ragni O., Per L., 2004. Effects of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Sci. 67. s. 231-236.
• Pikul J.,1993. Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. AR. Poznań.
• Prüβmeier Th. 2005. Den Reiz lange erhalten. Fleischwirtschaft, 85 (8). s. 39-42.
• Urban S. 2005. Jakość mięsa i przetworów mięsnych. Gosp. Mięs. 3, (57). s. 14-18.