Ocena skuteczności kluczowych procesów produkcji wędlin w systemie jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP

• Autorzy: Kowalski S.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the efficiency of key cold cured meat production processes in food quality and health safety system (HACCP)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowano wyniki pomiarów temperatury oraz na ich podstawie dokonano oceny skuteczności przebiegu kluczowych procesów produkcji wędlin w systemie HACCP na przykładzie jednego z Zakładów Mięsnych Małopolski. Ocenę skuteczności procesów dokonano w wyznaczonych punktach kontrolnych (CP) oraz krytycznych punkach kontrolnych (CCP). Dla procesów przechowywania surowca (CP1) i przechowywania wyrobów gotowych (CP2) mających określoną dolną i górną granicę tolerancji skuteczność procesów określono poprzez analizę wyliczonych wskaźników zdolności procesu Cp i Cpk. Dla procesu termicznej obróbki wędlin ocenę skuteczności procesu dokonano na podstawie osiągniętych wartości temperatur. Stwierdzono, że proces przechowywania surowca w komorze chłodniczej (CP1) jest nieustabilizowany (Cpk2 = 0,81) i należy podjęć działania korygujące. Pozostałe procesy poddane analizie są ustabilizowane.

EN

The paper presents results of temperature measurements, which provided grounds to determine efficiency of the progress of key cold cured meat production processes in the HACCP system on the example of one of Meat Plants in Małopolskie Voivodeship. The efficiency of processes was assessed in predetermined control points (CP) and critical control points (CCP). In case of the processes involving raw material storage (CP 1) and finished product storage (CP2), which have specific lower and upper tolerance limits, process efficiency was determined through the analysis of calculated process capacity indicators - Cp and Cpk. In case of cold cured meat heat treatment process, process efficiency has been determined on the grounds of obtained temperature values. It has been proved that the process of raw material storage in cold room (CP1) is unstabilised (Cpk2 = 0.81), and corrective measures are necessary. The other analysed processes are stabilised.

Słowa kluczowe

PL

wędlina; produkcja; system HACCP; jakość żywności; bezpieczeństwo żywnościowe

EN

cold cured meat production; HACCP system; efficiency; food quality; health safety

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2007
• Tom: R. 11, nr 9 (97)
• Strony: 65--72
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalski S.

• Akademia Rolnicza w Krakowie, Wydział Agroinżynierii, Katedra Inżynierii Rolniczej i Informatyki, ul. Balicka 116B, 30-149 Kraków,

Bibliografia

• Berdowski J.B., Berdowski F.J. 2006. HACCP w teorii i praktyce. Oficyna wydawnicza WSM. Warszawa. ISBN 83-87919-69-1.
• Królak A. 2003. Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress sp z o.o. Warszawa. ISBN 83-90320-65-1.
• Turlejska H. 2003. Zasady GHP/GMP oraz HACCP jako narządzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. FAPA. Warszawa. ISBN 83-88010-48-4.
• Zalewski R. 1998. Zarządzanie jakością w zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego. TNOiK. Toruń. ISBN 83-87673-19-6.
• Codex Alimentarius. 1962. FAO/WHO.
• Ustawa z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.01.63.634) z póź. zmianami.