Wpływ procesu pasteryzacji na zawartość związków bioaktywnych oraz potencjał antyoksydacyjny kremogenów jabłkowych z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

• Autorzy: Rembiałkowska E. , Hallmann E. , Rusaczonek A.

Warianty tytułu

EN

Influence of pasteurization process on bioactive substances content and antioxidant activity of apple pomace from organic and conventional cultivation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Żywność ekologiczna jest dla konsumentów synonimem wysokiej jakości oraz gwarancji bezpieczeństwa produkcji. Warzywa i owoce pochodzące z rolnictwa konwencjonalnego mogą zawierać pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów) oraz stosowanych szeroko nawozów mineralnych, w szczególności azotowych. Świadomość zdrowotna współczesnego konsumenta stale rośnie, a aktywnie rozwijający się rynek konsumencki otwiera nowe możliwości przed producentami żywności ekologicznej. Przetwory z owoców ekologicznych są coraz ważniejszą grupą produktów poszukiwanych przez konsumentów, pragnących całościowo odżywiać się w sposób ekologiczny. Kupowanie żywności ekologicznej jest częścią stylu życia będącego odbiciem określonej ideologii i systemu wartości. Jest to powodowane głównie troską o zdrowie własne i rodziny, a także o środowisko. Niestety proces technologicznego przetwarzania owoców bardzo często przyczynia się do zmian zawartości związków bioaktywnych w produkcie finalnym, jakim jest sok, kremogen lub dżem owocowy. Jabłka z produkcji ekologicznej są bardziej zasobne w flawonoidy, antocyjany i witaminę C w porównaniu do jabłek z produkcji konwencjonalnej. Dlatego można się spodziewać, że przetwory wykonane z takich surowców będą odznaczały się wyższą zdolnością antyoksydacyjną w porównaniu do przetworów otrzymanych z surowców konwencjonalnych. Do doświadczenia wykorzystano kremogen jabłkowy otrzymany z pięciu odmian jabłek: Lobo, Jonagold, Cortland, Boskoop i Idared. Owoce pochodziły z sadu ekologicznego, certyfikowanego oraz położonego w okolicy sadu konwencjonalnego. Otrzymane kremogeny przeanalizowano na zawartość związków bioaktywnych oraz aktywności antyoksydacyjnej, w dwóch układach: na świeżo bezpośrednio po przygotowaniu oraz po pasteryzacji. Otrzymane wyniki wskazują, że kremogen z jabłek ekologicznych zawierał więcej polifenoli ogółem, w tym flawonoli, oraz witaminy C oraz charakteryzował się wyższym potencjałem antyoksydacyjnym. Proces pasteryzacji miał niekorzystny wpływ na wartość przeciwutlewniającą i zawartość związków bioaktywnych w kremogenach jabłkowych.

EN

Organic food is perceived by the consumers as a high quality food and with guaranteed production safety. Conventional fruits and vegetables can contain pesticides residues and mineral fertilizers, especially nitrates. Health consciousness of modern consumer still increases and market development gives a new possibilities to organic food producers. The organic preserves are the important group of products demanded by the consumers who want to eat in accordance with the organic rules. Eating the organic foods is an integral part of the modern, organic life style. It is mostly caused by the care of own and family health, also by the environment care. Unfortunately food processing causes the reduction of bioactive substances in final product as fruit pomace, juice or jam. Organic raw apples contained more flavonoids, anthocyanins and vitamin C in comparison to conventional ones. Therefore it was supposed that organic preserves could have higher antioxidant properties in comparison to conventional ones. Five apples cultivars: Lobo, Jonagold, Cortland, Boskoop and Idared have been used to prepare the pomaces. Fruits have been collected from one organic and one conventional orchard. The foil owing parameters have been determined in the fresh and pasteurized apple pomace: flavones, total polyphenols, vitamin C content and antioxidant activity. The results obtained show that organic apple pomaces contained more total polyphenols including flavones, more vitamin C and higher antioxidant activity than conventional ones. Pasteurization process influences negatively the bioactive substances content and antioxidative properties of the apple pomace.

Słowa kluczowe

PL

produkcja ekologiczna; produkcja konwencjonalna; żywność ekologiczna; kremogen jabłkowy; wartość odżywcza; związki bioaktywne; potencjał antyoksydacyjny

EN

organic cultivation; conventional cultivation; organic food; apple pomace; bioactive substance; antioxidant activity

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2006
• Tom: Vol. 51, nr 2
• Strony: 144--149
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys.

Twórcy

autor

Rembiałkowska E.

autor

Hallmann E.

autor

Rusaczonek A.

• Zakład Żywności Ekologicznej, Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Figuerola F., Hurtado MX., Estevez A.M., Chiffelle I., Asenjo F. 2005. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chem. 91: 395-401.
• [2] Meier-Ploeger A. 2005. Organic farming, food quality and human health. NJF Seminar, Sweeden 2005.
• [3] Kaur C., Kapoor H.C. 2001. Review. Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium's health. Internal. J. Food Sci. Techn. 36: 703 - 725.
• [4] Kolkman W. 2002. The Netherlands organic products -the Dutch market for organic products. FAS GAIN Report, 3-18.
• [5] Leontowicz M., Gorinstein S., Bartnikowska E., Leontowicz H., Kulasek G., Trakhtenberg S. 2001. Sugar beet pulp and apple pomace dietary fibers improve lipid metabolism in rats fed cholesterol. Food Chem. 72:73-78.
• [6] Lu Y., L.Y. Foo 1996. Identification and quantification of major Polyphenols in apple pomace. Food Chem. 59,2: 189-194.
• [7] Lu Y., L.Y. Foo 2000.~ Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem. 68:81-85.
• [8] PN-91/R-87019. Ocena zawartości suchej masy metodą wagową.
• [9] PN-90 A -75101/11 Oznaczanie zawartości witaminy C metodą miareczkowania.
• [10] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med. 26, 9/10:1231-1237.
• [11] Rembiałkowska E. Adamczyk M., Hallmann E.: Jakość sensoryczna i wybrane cechy wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej Bromat. Chem Toksykol. Suppl. 2003, 33-39
• [12] Rembiałkowska E. Adamczyk M., Hallmann E.: Porównanie wybranych cech wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Bromat. Chem Toksykol. Suppl. 2004, 201-207.
• [13] Rembiatkowska E., Wasiak-Zys G., Hallmann E., Lipowski J., Jasińska U., Owczarek L. 2005. Porównanie wybranych cech wartości sensorycznej i właściwości antyoksydacyjnych soku i kremogenu jabłkowego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Wybrane zagadnienia ekologiczne we współczesnym rolnictwie. Monografia, PIMR, 2: 264-274.
• [14] Schieber A., Keller P., Carle R.: Determination of phenolic acids and flavonoids of apple and pear by high -performance liquid chromatography. J Chrom. A 2001, 910: 265-273.
• [15] Sluis van der A.A., Dekker M., Skred G., Jongen W. M. F. 2002. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 1. effect of existing production methods. J. Agric. Food Chem. 50: 7211 - 7219.
• [16] Spevack Y. 2006. 10 Top Reasons to Go Organic. Organic Food.co.uk, 2006.
• [17] Steinmetz, K.A. Potter, J.D. 1996. Vegetable, fruit and cancer epidemiology. Cane. Caus. Contr., 2: 325 - 351.
• [18] Su M.,S., Silva J.L. 2006. Antioxidant activity, anthocyanins and phenolics of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) by products as affected by fermentation. Food Chem. 97: 447-451.
• [19] Strzelecka H., Kamińska J., Kowalski J., Wawelska E. 1978. Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych, PZWL Warszawa, 1978, 50 - 62.
• [20] Will F., Schulz K., Ludwig M., Otto K., Dietrich H., 2002. The influence of enzymatic treatment of mash on the analytical composition of apple juice. Internal. J. Food Sci. Techn. 37: 653-660.